2015年6月12日 更新

江戸時代、蕎麦やうどんはどのように食べられた?

仕事の合間や夜遅くにサッと立ち寄ることができ、蕎麦屋・うどん屋は働く庶民の強い味方ですね。それは、江戸時代も同じだったようです。今回は、蕎麦やうどんのルーツ、江戸時代どのように食べられていたかなどをご紹介します。

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お蕎麦、うどんは今でも好まれて、さっと入れる立ち食いから、具を色々自分で選べる気の置けない店、高級な店まで種類がたくさんあります。

蕎麦のルーツは?

工藤隆蔵 (5355)

そもそも蕎麦の始まりは今のような麺状ではなく、餅のようにして焼いて食べていたもので、中国から伝わったとされています。それが次第に熱湯を加えて練る『そばがき』へと変わり、薄く延ばして細く切る、今のような姿になったのは慶長頃(1596~1614)のことです。

これを茹でて蒸籠に盛り、蒸してつけ汁を添えたものを「せいろ」、熱い汁を掛けたものを「ぶっかけ」と呼ぶようになりました。「ぶっかけ」は今の「かけそば」の元です。

江戸では蕎麦!京阪ではうどん!

江戸時代、江戸に蕎麦が広まった背景には、蕎麦の生産地である甲州や信州(今の山梨、長野の辺り)から江戸城や城下町整備のために人手が入ってきたことがあるようです。

一方うどんは、あつ麦、冷麦と呼ばれていた小麦粉で作った平麺が、中国で食べられていた「餛飩(こんとん)」(小麦粉を捏ねて皮とし、その中に肉や野菜などで作った餡を包んだもの)と名を取り違え、広まったと言われています。
acworks (5357)

うどんは主に京阪で好まれ、屋台のような安い店でもうどんが主で蕎麦を兼ねて売ったほどです。

逆に江戸では蕎麦が主でうどんを兼ね売りしていました。特に江戸では蕎麦屋は大変に多く、ほぼ一町(約百十メートル)に一店、少ないところでも四、五町に一店はあったそうです。

うどん、蕎麦ともに最初は一杯十六文でした。蕎麦の屋台に「二八」とあるのは、「二×八=十六」だからとも、蕎麦粉とつなぎの割合が、つなぎ二、蕎麦八だったからだとも言われています。

天麩羅が一つ四文~六文、お寿司が一つ八文からの値段でしたから、一杯で腹ふさぎになる蕎麦やうどんは手軽な存在だったようで、小腹が空いた、と言えば蕎麦でも行こうか、と言う扱いだったようです。その後物価が高騰したため、幕府に願い出て二十文に値上げし、その後再度二十四文へ値上げしたそうです。

うどんのメニュー

『守貞謾稿』を参考にうどんのメニューを見てみると、卵焼き、蒲鉾、椎茸、くわいなどの具を乗せた「しっぽく」。しっぽくと同じ具で醤油だしに葛でとろみをつけた「安平(あんぺい)」。うどんを卵でとじた「鶏卵」。しっぽくと同じ具を乗せて卵でとじた「をだまき(小田巻)」などがあり、二十四文から四十六文くらいで食べられました。

意外なことに、油揚げを載せたきつねうどんの名が見当たりません。きつねうどんがいつ始まったかには諸説あり、江戸時代には既にあったとする説もありますが、一八五〇年頃はまだなかったのかも知れません。

また、しっぽくは「卓袱料理」から転訛したものだと考えられます。何種類もの料理を出すように具を数種類入れたからでしょうか。うどんは平皿に盛り、それ以外は黒か朱塗りの平椀に盛ったそうです。

蕎麦のメニュー

蕎麦のメニューは「盛り」、温かいだしをかけた「ぶっかけ」の他、馬鹿貝(アオヤギとも)の貝柱を散らした「あられ」、芝エビを天ぷらにして三、四尾のせた「天ぷら」、炙った浅草海苔を揉んで細かくちぎった「花巻」、うどんとおなじ具をのせた「しっぽく」、蕎麦を卵でとじた「卵とじ」などがあり、これらも二十四文から三十二文くらいの値段で売られていました。

現在に近いものと言えば、鴨南蛮そばも売っていました。珍しいのは、「親子南蛮」と言うメニューですが、これは鴨肉を載せた蕎麦を卵でとじたものだそうです。このころは鴨と言いながら雁などを使っていたようです。

蕎麦は外が朱塗り、内側が黒塗りの蒸篭に盛って、つけ汁とともに出されました。盛り以外の出汁をかけるものは丼鉢に盛って出されました。
 
うどん、蕎麦いずれのメニューも現代のお店にもありそうな気がします。ただし、これらは店で出したメニューだと思われますので、屋台ではここまでの種類は用意していなかったのではないでしょうか。

夜遅くまで働く人の味方、屋台

筆者 (5358)

via 筆者
寒い夜や夜遅くになって小腹が空いた時に重宝されたのが、屋台です。屋台の他、道具を担いで売り廻る担ぎ屋台の蕎麦屋を「夜鷹そば」、京阪でのうどん屋を「夜啼うどん」と呼びました。
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部