2017年3月14日 更新

自宅で作る本格パスタの簡単レシピ。ペペロンチーノの乳化問題の解決方法も

パスタって簡単そうで意外と難しいですよね。特にペペロンチーノは、作るときの乳化によって味が変わるといわれるほど。自宅で簡単に作るための本格イタリアンのコツをご紹介します。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは乳化がポイント

mama88/Shutterstock (33547)

オリーブオイルに、にんにくと唐辛子を入れて、にんにくがキツネ色になるまで炒めたら、パスタの茹で汁を入れます。これがペペロンチーノを作るときに、よくポイントとされる「乳化」という作業です。

オイルを乳化させる主な理由は、パスタにオイルが絡むようにするため。そして、オイルに水分が入ることで油っぽくなるのを防ぎ、食べやすくなるのもポイントです。乳化がうまくできない理由は、ちゃんとオイルと水分が混ざり合う前にパスタを絡めてしまうことに原因があります。

また、フライパンに入れてから時間をかけて絡めるのもNG。オーバーボイルといって、パスタに熱が入り過ぎてしまうので、失敗の元になってしまいます。サラッとしていたオイルが乳化によって白濁し、トロッとするまでしっかり過熱するのがポイントです。

本格パスタ「ペペロンチーノ」を作ってみよう!

O.Bellini/Shutterstock (33548)

〔材料/二人分〕
●パスタ(1.9mm)…160g
●にんにく…小2片
●赤とうがらし…1本
●イタリアンパセリ…大さじ2
●EVオリーブオイル…50cc
●塩…4つまみ程度

〔作り方〕
●たっぷりのお湯(お湯3L+塩30g/分量外)でパスタを茹でます。※茹で時間は表記時間-1分
●冷たいフライパンに、オリーブオイル、芯を取ってみじん切りにしたにんにく、縦に割って種を取り除いた唐辛子を入れて弱火にかけます。
●にんにくが焦げないようにフライパンを揺らしながらキツネ色になるまで炒めたら、イタリアンパセリを加え、パスタの茹で汁を「大さじ2と1/2」ほど入れてトロッとするまで加熱します。この時点でまだパスタが茹で上がってなかったら火を止めて待ちます。
●パスタが茹で上がったら茹で汁を切らずにそのままフライパンへ入れて、空気を含ませるように絡め、塩で味を調えたら完成です。※1分

本場イタリアンでは乳化作業がない?

leonori/Shutterstock (33549)

パスタが茹で上がるまで待っていたら、オイルと水分が分離してしまうことがあります。そんなときは茹で汁を少し足してみてください。ペペロンチーノは汁気がなく、ツヤがあるのがベスト。でも、何回やってもうまくいかない場合は、乳化作業をやめてしまいましょう。

というのも、本場のイタリアンでは乳化作業がないというのです。オイルに茹で汁を入れてしまうということは、油っぽくならないというメリットもありますが、美味しいオイルの味が薄まってしまうというデメリットもあります。濃い味が好きな人や、美味しいオイルの味を活かすなら乳化作業を飛ばしてもOK。少し高めの美味しいオイルを使えば、乳化作業も必要ありません。
ちなみに、ペペロンチーノの正式名称は、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノだってご存知でしたか?日本語にすると、ニンニク・オリーブオイル・唐辛子という意味。自宅でも簡単にできる本格イタリアンパスタ、是非一度試してみてくださいね。



thumbnail picture by Norikazu/Shutterstock
10 件

関連する記事 こんな記事も人気です♪

濃厚ソースとからめて食べたいもちもちの食感がクセになるお団子パスタ、ニョッキ!

【動画】丸くてもっちとした弾力があり、少量でもお腹がいっぱいになるイタリアのお母さんの味「ニョッキ」小さなめなお団子のような形のこのパスタはいつも食べている細長い麺のパスタとは違い、じゃがいもを使って作ることでクセになるような、もちもちの食感のニョッキが作れます♪それをチーズたっぷりの濃厚クリームソースと絡めれば寒い日に食べたいもっちもちパスタの出来上がりです!

お肉なしでも絶対に美味しい本格ヴィーガンラザニアを自宅で手作り!

【動画】イタリアではパスタと並んで家庭の味として定番のラザニア。パスタよりもちょっと手間がかかるけど何層にも重なった生地と濃厚なソースの組み合わせはまさに絶品!どの家庭でもいろいろな具材を入れて楽しみますが今回はお肉なしのヴィーガンラザニアです。

手作りパンチェッタでつくる濃厚&クリーミーな本格カルボナーラ☆

【動画】イタリア料理に欠かせないパンチェッタ!豚ばら肉を塩漬けにして、乾燥・熟成させて作ったものです。今回はご家庭でも簡単に作れるように、冷蔵庫で乾燥させながら熟成させていきます。傾けた網にのせると、豚肉の水分が下にぽたぽたと落ちていき、お肉の水分がだんだん抜けて旨みが凝縮します!手作りのパンチェッタで作るカルボナーラは最高に美味しい♪ハーブは全て揃えなくてもいいので、お好きなハーブで香りを付けてくださいね☆

秋のおもてなし料理♡ローズマリー香る"秋刀魚とトマトのオーブン焼き"

【動画】今が旬の秋刀魚を使った、おもてなしにぴったりのメニューです。青魚とトマトは相性抜群!ローズマリーの香りが魚の匂いをやわらげてくれるから、青魚が苦手という方にも食べてもらえるはず!秋刀魚に薄く塗った粒マスタードと、上に乗せたパン粉がいいアクセントに♪

フライパンひとつで作るパーティー料理♡真鯛のアクアパッツァ

【動画】豪華な見た目なのにフライパンひとつで作れちゃう、お手軽イタリアンのアクアパッツァ。鯛やあさり、ドライトマトや玉ねぎから美味しい出汁がたっぷり出ますよ♪魚介の旨味が詰まったスープにパスタを入れてもGood!

キーワード

ライター

ビデリシャス・ライター ビデリシャス・ライター