2017年4月16日 更新

カルビってどこ?今更聞けない牛肉の部位と肉質の特徴に合わせた料理法

焼き肉に行くと、カルビやハツなど、お肉の部位がズラリと並びますが、一体どこの部位だかわからない、今更聞けないという人もいると思います。お肉は部位ごとに特徴があるので、肉質に合わせたお料理法をまとめます。

ももは意外と広範囲!牛肉の部位をおさらい

life_is_fantastic/Shutterstock (34554)

●バラ…お腹にあたる部位。「かたばら」と「ともばら」があります。
●かた…前足側にあたる部位。「かたばら」の上に位置します。
●リブロース、サーロイン…「ともばら」の上にある部位。リブロースはかた側、サーロインは真ん中あたりに位置します。
●ヒレ…リブロースとサーロインの間にある小さな部位です。
●ランプ…ヒレの上に位置する部位です。赤身肉ですが柔らかく旨みが強いのが特徴です。
●モモ…後ろ足からお尻にかけて広範囲に広がる部位が「そともも」です。足の付け根あたりを「しんたま」、その上あたりに位置するのが「うちもも」です。
●ネック…首にあたる部位です。
●スネ…前後両足にあたる部位です。

どこがカルビになるの?部位別の料理法

Rimma Bondarenko/Shutterstock (34555)

●バラ…細切れ肉は肉じゃがに、焼き肉ではカルビなどに使います。
●カタ…筋肉質なので、煮込み料理やスープの出汁など。かたの上にある「かたロース」は、やや筋はあるもののやわらかいので、すき焼き肉、しゃぶしゃぶ肉などに適しています。焼肉にする場合は筋切りをします。
●リブロース、サーロイン…ローストビーフやステーキなどに使います。
●ヒレ…きめが細かくて柔らかいので、ステーキやロースビーフ、煮込みなどに使います。
●モモ…「うちもも」はステーキや焼き肉、ローストビーフなど、「しんたま」はシチューやカツにも使います。「そともも」は脂肪が少なくやや硬めなので、細切りにして炒めものなどに適しています。
●ランプ…ステーキや焼き肉以外にも、どんな料理にも使えます。
●ネック…主にミンチにして使います。
●スネ…筋が多くてやや硬めですが、長時間煮込むことで柔らかくなります。ポトフや煮込みなどに最適です。

モツとホルモンはどう違う?牛肉の内臓の名前

Piyato/Shutterstock (34556)

一般的に、モツは動物の内臓全般を指します。心臓やレバーなどの赤い部位を「赤もつ」、胃や腸などの白い部位を「白もつ」と分けることも。ホルモンは腸を指します。

●タン…舌
●カシラニク…こめかみから頬にあたる部位
●ハツ…心臓
●ハラミ…横隔膜
●サガリ…横隔膜の一部で、腰椎に接する部位
●ミノ…第一胃で、4つある胃の中で一番大きな部位。分厚い部分は上ミノ。
●センマイ…第三胃で千枚のヒダがあるような形
●レバー…肝臓
●ヒモ…小腸
●シマチョウ…大腸
●マメ…腎臓
●テール…尾
一般的に「カタ」としている部位を、関西では「ウデ」と呼んでいることもありますが、今回、牛肉の部位や名称は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」に定められたものを中心にご紹介しました。是非参考にしてくださいね。


thumbnail picture by bucks134/Shutterstock
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