2015年6月19日 更新

そろそろワインをはじめてみませんか? vol.10

ワイングラスによってずいぶんワインの味わいが変わります。無味無臭のはずの水さえ味わいが変わるのは本当に不思議ですね

グラスの重要性

味蕾(みらい)分布地図という言葉を聞いたことはありますか?
「甘みは舌先、苦みは舌の奥部分」で感じるなどと説明されていましたが、実はこれは間違いだと判っています。
味覚の特性は舌の全ての領域で感じるもので、偏在は無いと判っています。
Wine – Portrait by philip.b...

Wine – Portrait by philip.bitnar

グラスを傾けたときワインがどれ位の幅で口内に流れ込み、舌のどの部分に直接触れるかで味わいが変わってくる。
以上の理由からグラスの形状が異なるとされていました。

味蕾(みらい)分布図が否定されてしまったなら、なぜグラスによって味わいが違うのか…

味蕾(みらい)分布図が否定されても、舌の先端や両端には多くの味蕾(みらい)が存在するといわれています。
舌の先端と両端は敏感に味に反応しやすいのだから、甘味や酸味を際立たせて味わいたければ、その部分にワインがより触れる流れを考慮するといいといえそうです。
苦味を際立たせてしまうと美味しさが半減するなら、より奥に流し込むような形状のグラスがよさそうです。

実際に舌で感じる味わいは強弱の差であって、ワインにとっては香りの広がりが重要であり、それが味わいや趣に大きく影響を与えているようです。

※味蕾(みらい)…舌や軟口蓋にある食べ物の味を感じ取る器官
すぼまったグラス(ボルドータイプ)は首を上げてワインを流し込み、香りが直接鼻腔を通っていきます。
膨らんだグラスで(ブルゴーニュタイプ)は、あまり首が上げることなくワインを流し込める為、柔らかに香りが広がっていきます。

ワイングラスは通常、唇が当たる部分を薄く造られています。
唇に当たる部分を薄くすることで、口当たりを良くしています。

味わいの違いは香りに対する感じ方の違いや、グラスとの触感の良さなど、「心理的なものが影響する」と考えられそうですね。

ワイングラスのメーカーは様々な研究を行い、いろいろなタイプのグラスを製造しています。
葡萄品種ごと、生産地域ごとなど、多種多様のワイングラスが存在します。

代表的なメーカーであるRIDEL(リーデル)社は、グラスによる味わいの変化について体感できるセミナーを行っています。
Riedel Experience 006 by Vi...

Riedel Experience 006 by Vilanova i la Geltrú

Water from a bottle by @lat...

Water from a bottle by @lattefarsan

① グラスで変化するミネラルウォーターの印象
Tropf by Stefan Muth

Tropf by Stefan Muth

②グラスで変化する赤ワインの香りと味わい

葡萄品種ごとに形状の違いは必要なのか?というテーマでの試みです。

まずこちらもカップで飲んでみて、その後グラスで飲んでみるとどうか比較します。
続けてカベルネ用グラスでシラーを飲んでみたり、シラー用グラスでカベルネ・ソーヴィニヨンを飲んでみるなどして比べました。

タンニンの滑らかさや、余韻の長さなどに違いを感じました。
適さないグラスで飲むとタンニンがざらつく感じがします。
一番驚いたことは香りの違いです。香りの漂い方が違うと感じました。
Lindt Excellence 70% Cacao ...

Lindt Excellence 70% Cacao by Chclt.net

③二種類のチョコを使ったフードマッチング

グラスでワインの印象が変わるのは理解できましたが、料理を口に含んでいる状態で違いはあるのか?という試みです。
そろそろ何か食べたいでしょ?なんて、ユーモアのある言葉から始まりました(笑)

リンツ エクセレンス70%カカオを口の中で溶かし、その後ワインを口に含みます。
チョコレートの苦みって赤ワインに合うんですよ♪
甘いチョコレートでは、酸味を際立たせるなど逆効果になるのでお気を付けください。

チョコレートを口に含んでいる状態でも、適さないグラスで飲むべきでないという結果です。
リーデル社のセミナーを受け、グラスによりワインの味わい、香り、余韻に至るまで、グラスによって大きく変わってしまうことを体感できました。
Coco Cola+RIEDEL by genewan...

Coco Cola+RIEDEL by genewang0123

リーデル社にはコカコーラ専用グラスもあるんです♪
ワインだけでなく全ての飲み物にとって、その特性を伝えてくれる「器」がとても重要なのだということなんですね。

グラスの種類について★ボルドータイプ

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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部