ジビエが高級食材な理由と旬の時期
少し前までは「ジビエ」と聞くと、高級フレンチ料理店でしか食べられない鹿やキジなどがメインでした。ジビエは家畜として育てられたものではなく、狩猟によって食材として捕獲される野生の動物たちです。そのため、一般的には入手するのが難しく、ヨーロッパでは貴族階級の人たちが楽しむ伝統料理として発達し、今でも高級料理として親しまれています。
野生の鳥獣たちは、食料の確保が難しくなる冬に備えて秋にたくさん栄養を摂ります。そのため、ジビエの旬はまさに秋。冬になってしまうと栄養も落ちてしまうため肉質もあまり良くありません。繁殖期前は脂のノリがよくなりますが、繁殖期後は脂のノリが落ちてしまうなど、動物たちによって様々な特徴があり、旬を逃さないというのはハンターの腕にかかっているのです。
野生の鳥獣たちは、食料の確保が難しくなる冬に備えて秋にたくさん栄養を摂ります。そのため、ジビエの旬はまさに秋。冬になってしまうと栄養も落ちてしまうため肉質もあまり良くありません。繁殖期前は脂のノリがよくなりますが、繁殖期後は脂のノリが落ちてしまうなど、動物たちによって様々な特徴があり、旬を逃さないというのはハンターの腕にかかっているのです。
日本にジビエが浸透したのはいつ頃？
日本も、猟師が猪や熊などを狩っており、昔から伝統的に存在していた文化の一つでもあります。しかし、猪鍋や鹿肉などは、専門の料理店などでしか口にすることができず、一般的ではありませんでした。
そもそも日本では肉食を良しとしない風潮があったため、動物の肉を食べること自体を「薬喰い」と呼んでいたほどです。猪の肉を「牡丹」、鹿の肉を「紅葉」と隠語で呼び始めたのもこの頃からです。
日本で一般的にジビエとして野生の鳥獣肉が食べられるようになったのは、1990年頃だと言われています。フレンチレストランで、鹿や鳩などの食材を使うようになったことが発端となっているので、日本にジビエが浸透したのは比較的最近のことなんです。
そもそも日本では肉食を良しとしない風潮があったため、動物の肉を食べること自体を「薬喰い」と呼んでいたほどです。猪の肉を「牡丹」、鹿の肉を「紅葉」と隠語で呼び始めたのもこの頃からです。
日本で一般的にジビエとして野生の鳥獣肉が食べられるようになったのは、1990年頃だと言われています。フレンチレストランで、鹿や鳩などの食材を使うようになったことが発端となっているので、日本にジビエが浸透したのは比較的最近のことなんです。
力強い生命力が及ぼした影響によるブームの到来
これまではヨーロッパ各国から仕入れていたジビエですが、最近は国内で狩猟したものも食べられるようになりました。今、日本の農業において深刻な悩みとなっているのが、野生鳥獣たちによる食害です。その被害総額は、なんと年間で200億円！繰り返される農作物の食害に、農業自体を辞めてしまう人たちも少なくありません。
狩猟をして生息密度を一定に保ち、食害を減らすことができれば地域活性化への糸口になるのではないか、という意見もあります。
そんな動きの中、日本でも保健所の許可が下りたことによって、国内で狩猟したジビエが一般的に流通しはじめるようになりました。すると、高級料理店だけでなく、カジュアルなフレンチやイタリアン、肉専門店なども積極的にジビエを出すようになり、消費者に親しみが生まれ、今のようなブームになったのです。
狩猟をして生息密度を一定に保ち、食害を減らすことができれば地域活性化への糸口になるのではないか、という意見もあります。
そんな動きの中、日本でも保健所の許可が下りたことによって、国内で狩猟したジビエが一般的に流通しはじめるようになりました。すると、高級料理店だけでなく、カジュアルなフレンチやイタリアン、肉専門店なども積極的にジビエを出すようになり、消費者に親しみが生まれ、今のようなブームになったのです。
鶏、豚、牛、羊などの肉の味に慣れた現代の私たちにとって、野性味溢れるジビエの味は新鮮で刺激的でもあります。ジビエにまつわる様々な問題はありますが、全てはまだはじまったばかり。害獣として狩猟した動物がジビエとして有効活用されれば、無駄な命などなくなるかもしれません。
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ビデリシャス・ライター
