2015年6月12日 更新

テーブルのなかった江戸時代の食事の風景

今では「テーブルについて食事をとる」というのが当たり前ですが、一般市民に浸透したのは明治時代に入ってからなんだとか。そこで、江戸時代の人々がどのように食事をしていたのか、料理や配膳のスタイルも合わせてご紹介します。

一つの卓について食事をする習慣は明治時代に入ってから!?

食事時にテーブルに着くのは、今ではもう当たり前ですね。少しお年を召した方なら、ちゃぶ台だと言う方もいらっしゃるのではないでしょうか。

一つの卓について食事をするのは、江戸時代に長崎から卓袱料理(しっぽく)が伝わって来たのが始まりと言われています。しかし卓袱料理を提供する料理茶屋はあったものの、ちゃぶ台など卓の使用が一般に浸透したのは明治に入ってからだそうです。

江戸時代は「お膳」を使っていた

筆者 (5301)

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江戸時代の人はそれまで皿や茶碗をどこに置いていたのでしょうか?

町民、武家を通して一般的に使われていたのはお膳です。地域や年代によっても差があるかと思いますが、今でも茶碗や汁椀、箸など食事に関わるものを「お膳」と呼ぶのはその名残なのかもしれません。

膳には木製のものから塗りのものまで数多くありました。一般には木具膳、蝶足膳、箱膳、胡桃足膳などが使われたようです。最初は社会的立場や時と場合により使い分けたりしていたようですが、次第にこれらの区別は無くなったようです。

一方で、旅籠やそれなりの料理茶屋などでは宗和膳と呼ばれる四角い漆塗りの膳に食事を乗せて出しました。安直な店では角盆に皿や酒器を載せたまま客に提供したようです。

食器は?

食器も、飯茶碗、汁椀は礼略問わず塗り椀が一般的に使われていました。焼き物の椀や皿などもありましたが、今よりは貴重で、欠けた皿などを継いで直す「焼継屋(やきつぎや)」という商売が町中を廻っていたほどです。

幕末ごろには瀬戸物の飯茶碗が使われているようなので、江戸末期には瀬戸物が一般的になってきたのではないかと思われます。

配膳は?

前述のとおり、旅籠やそれなりの料理屋では食事は一人一人膳に載せて供されました。

酒宴の場合は出席者が円座になり、それぞれに膳、または盆に酒器、小皿が出されたようです。円座になった真ん中に大皿料理が出されて、食べたいものを小皿にとって食べていました。

気取らない料理屋はどうなっていたかというと、まず店の作りが独特でした。土間に床机と言う木製の腰掛けを並べただけの店から、ちょっとした上がり座敷を作った店などがありました。

また膳ではなくほとんどが盆、あるいは皿を腰かけか座敷に直接置きました。床机しかない店ではそこに座り、出来上がった料理や酒は自分の横に置かれました。

上がり座敷がある店では、履物を脱いで座敷に上がって食べる人もいましたが、悠長に食べていられるか、とばかりに上り口にちょっとお尻を引っ掛けるような具合でななめに座り、運ばれてきた料理をさっさと食べて出ていく、と言う人も多かったようです。

そんな食事の風景ですが、料理はどのように作っていたのでしょうか。

座って料理をしていた!?

筆者 (5302)

via 筆者
今のような立ったままの調理台と言うのは少なかったようです。

惣菜や煮魚、焼き魚などの惣菜を売る煮売屋など、大勢の人が入れ替わり立ち替わりで訪れる、廉価な店は背の高い調理台で立って調理をしていたようです。

大きな料理屋や旅籠、そして長屋では煮炊きも、食材を切るのも、そして後始末に洗いものをするのも、ほぼ座って行っていました。江戸の長屋などでは、火を焚く口が調理をする人の方を向いて設置されていたので、調理をするのも熱くて一苦労だったと思います。

一日二食から三食へ 

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現在では食事は一日三食と言うのがほとんどですが、かつては朝夜の二食だったと言います。

三食になってからは、江戸では朝にご飯を炊き、これに味噌汁。具はシジミ、アサリ、納豆や豆腐で、朝長屋に売りに来るのを呼び止めて買いました。

昼と夜は朝の残りの冷飯で、昼に一菜、夕方はほとんどが漬物とお茶漬けで済ませていました。

大阪や京都ではお昼にご飯を新しく炊き、煮物や魚が一皿、そしてお味噌汁がついたそうです。

夜は江戸と同じで漬物とお茶漬け、そして朝には残りの冷飯を茶と塩で茶粥にして食べていました。

おかずはそれぞれ家庭で作ったものもあったようですが、『菜屋』と言って、蚫、するめ、焼豆腐、こんにゃく、くわい、蓮根、牛蒡などを醤油で煮締めにし、大きな丼鉢に盛って店に並べて売る店があったそうです。

また煮豆や味噌なども一緒に売っていました。更に、『煮売屋』と言う惣菜を売る店など、惣菜を売る店から買ってくることもありました。
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部