2015年5月14日 更新

座禅豆は座禅をする時に食べたから?意外な味付けだった豆料理。

江戸時代のおかずを見てみると、名前を聞けばどんな料理か想像できるものもあれば、想像できないものもあります。座禅豆などは、豆に関係しそうですが、一体どんなものだったのでしょうか。

座禅豆ってなに?

江戸時代の食生活の一端が垣間見えるおかず番付、『日日徳用倹約料理角力取組』。相撲の番付に見立てておかずを並べた人気ランキングとも言うことができると思います。

おかずに限らず、歌舞伎役者、各地の産物、お米、お酒、料理茶屋など、相撲の番付に見立てて多種多様な番付が出されました。これらを『見立て番付』といいます。

番付には、中央部分に行司・世話人など重要な役割を果たす関係者を掲載する欄があります。

おかず番付の場合、ここには常備菜のようなものが並ぶのですが、その中に一見しただけではどんな味か判らない『座禅豆』という料理が見られます。実は、これは黒大豆を使った煮豆のことなのです。

名前に納得。座禅豆の意外な効用

geraldford (2569)

座禅豆は元々「座禅納豆」と呼ばれ、唐納豆や寺納豆など、大豆を塩と麹で発酵させ、その後乾燥させて作られたものです。小用を遠ざける効果があったとされ、僧が座禅をする時に食べたため、この名前が付いたようです。

医師、本草家であった人見必大(ひとみひつだい)が書いた『本朝食鑑(ほんちょうしょくかがみ)』(元禄8年、1695年)には、黒大豆の項に、醤油や味噌を作るのには用いず、薬酒や納豆を作るものが多かったとあります。また、腎臓を強くし、血の巡りを良くし、解毒、のぼせの解消、解熱作用があり、通常の大豆に比べて効能が多かったとも書かれています。

煮豆は甘い?甘くない?

mikimaru (2570)

煮て乾燥させたものから、次第に豆を煮たものへと変わり、江戸時代では振り売りが香物(つけもの)、嘗め物、味噌などと一緒に売りに来ました。現在では、大豆、金時豆、隠元豆、小豆、えんどう豆など、煮豆の種類も多くなっていますが、元来は大豆、それも黒大豆を使っていたようです。

一方で、黒大豆の煮豆(黒豆)と言えば、おせち料理に代表されるように、甘く煮たものを想像するかと思います。しかし、甘く煮た黒豆は江戸時代から有名な料理茶屋(今なら料亭と言うべきでしょうか)八百善が始めたと言う説があります。

その説が事実であれば、座禅豆とは昆布豆のような甘くないものだった可能性があります。その一端を示す一節が『料理網目調味抄』(享保15年、1730年)に記されています。「座禅豆 硬く煮るは豆を布巾にて拭きて、生漿にて炭火にて煮るくろ豆は丹波笹山名物なり」というものです。ここでいう「漿」は同書物の最初に「漿油(しやうゆふ)」と説明があるため、現在でいう「醤油」を意味します。煮豆は、座禅納豆と呼ばれた頃の塩辛さを残した一品のようです。

座禅豆のつくり方

座禅豆を作ります。現代風に塩辛さは少し控えめにアレンジしました。

<材料>
黒豆 ………… 200g(黒大豆です)
醤油 ………… 40~50cc
砂糖 ………… 20g

<下準備>
・黒豆は軽く水洗いして、たっぷりの水に一晩浸けておく。
筆者 (2571)

via 筆者
<作り方>
1)もどした黒豆をもどし汁ごと鍋にいれ、水が足りなければ豆がかぶるくらい水を足す。

2)なべに醤油、砂糖を入れ、煮立たせる。
筆者 (2572)

via 筆者
3)沸騰したら弱火に落とし、落し蓋をして30分ほど煮たら、火を止める。


塩加減は薄めにしてあります。お好みで加減して下さい。今回使った豆は丹波産ではありませんが、お好みのものを使ってみてください。火を止めた後に自然に冷やすと味が染みて美味しく仕上がります。甘みもかなり控えてありますので、ご飯のお供にも、お酒のアテにも重宝する一品になります。

written by rauya
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部