2015年4月24日 更新

春の魚と書くのはどんな魚?春を告げる魚の正体は…

実は色んな調理法で美味しくいただけるってご存知ですか?今回は春の訪れを告げる魚、鰆についてご紹介します。

春の魚と書いて、なんと読むのかご存じでしょうか。サワラです。サワラは春先に旬を迎える魚として春の季語にもなっており、著名な歌人にも多く詠まれています。

一匹の 鰆を以って もてなさん・・・高浜 虚子
渦潮に 鰆とる舟 数知れず・・・戎  宏樹
瀬戸の海や 浪をもろともにくろぐろと い群れてくだる春の鰆は・・・若山牧水

サワラは、サゴシ→ナギ→サワラと呼び名のかわる出世魚で、体調は1メートルもあり、背に青褐色の斑紋が見られるのが特徴です。スーパーでは切り身で売られているのでわかりづらいですが、意外と大きな魚なんですね。購入時はこの斑紋がはっきりしているものを選びましょう。サワラという名称の語源は、その1メートルもある胴体が意外にも細く、腹部が狭いので狭腹(さわら)となりました。そのままですね。ちなみにサゴシの語源は腰が狭いので狭腰(さごし)だそうです。
Tomomi (1826)

サワラは北海道南部からオーストラリア近辺まで広く生息しており、春から初夏にかけての産卵期になると瀬戸内海に入ってきます。土佐や岡山では、昔からその時期が漁期となり、真子や白子とともに食べられてきました。「サワラの相場は岡山で決まる」といわれているほどだそうです。近年、国産のサワラの捕獲量が減少の傾向にあったため、地元の漁業組合の人々が「サワラ資源回復計画」を発動して稚魚を放流する取り組みがなされているそうです。元気に大きくなって、たくさん帰ってきてくれるといいですね。

和歌山では桜が満開の頃に採れるものを「桜鰆」と呼んでいます。なんとも春らしくきれいな呼び名です。一方、関東では「寒鰆」といわれる産卵期前の12から2月が旬とされています。
cipher (1828)

サワラは身がやわらかく美味で、塩焼き、照り焼き、煮つけ、吸物、酢の物等、調理法がたくさんあります。塩焼きの場合は、あらかじめ塩で軽く締めてから調理しましょう。淡泊な味なので、西京焼きや幽庵焼きがおすすめです。また、天ぷらにしても軽くておいしくいただけます。新鮮なものであれば、刺身やマリネにすることもできます。脂ののったサワラの刺身は、上品で淡泊でありながらも、とろけるような奥深い味わいで、岡山の寿司には欠かせないネタだそうです。また、サバの生ずし(肉身を酢でしめたもの)はよく知られていますが、大阪ではサバよりもサワラの生ずしのほうが上等とされていたとか。

栄養価に関しては良質の淡泊を含み、DHAやEPAが多く、血栓やガン予防の効果があります。春を告げるこの魚をぜひ献立に盛り込んで、冬の間に失われがちなビタミンやミネラルを補っていきましょう。



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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部