2015年4月9日 更新

庶民派代表格の「蕎麦」の起源や文化について調べてみた

海外に住んだり、長い旅行に行くと和食が恋しくなりませんか?食べたいって思った時に浮かぶのは高級な懐石料理などではなく、焼き魚定食など庶民派の食べ物だったりしますよね。

海外に住んでいると、和食が恋しくなるときがあります。日本にいるときには気にならなかった和食も、海外で食べると嘘くさい和食も結構あるので、ますます食べたくなるのかもしれません。とはいえ、実際食べたいものは、高級料亭の懐石料理ではなく、焼き魚定食だったりするのが面白いところです。

健康的な食事として注目を浴びていた「和食」が、ユネスコの無形文化遺産になったことで、ますます注目度がアップしています。先日、町を歩いていると、昨日まで普通の蕎麦屋だったのが、「無形文化遺産」を提供する蕎麦屋になっていました。「無形文化遺産」ののぼりが一本立っているだけで、興味がぐっと引かれますね。

どんな土地でも強く育つ蕎麦のもつ高い栄養価

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縄文時代から長い年月を経てきた食べ物だけあって、その起源にも諸説があるようです。しかし、どの説であっても、共通なのは、蕎麦がどのような土地であれ、短期間で育つ食物であることと、タンパク質が多く含まれる栄養価の高い食べ物であるということで、庶民の食べ物として親しまれてきたといくことです。

江戸時代の蕎麦文化

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 一言で蕎麦といっても種類も食べ方もさまざまです。そばの種類でいえば、蕎麦自体の色を見るといろいろな色があることがわかるように、そば粉が違います。真っ白いそば粉は、一番粉と呼ばれ、蕎麦のみの中心部分を主に挽いたものです。東京でよく食べられている更科そばが有名です。二番粉、三番粉とそれに続きますが、それぞれ蕎麦の外側の部分をどれくらい含んでいるかに寄ります。外側まで含めば含むほど、色は黒くなってきて、黒いつぶつぶがあったりします。よくいう田舎そばがそれにあたりますね。見た目がどうであれ、栄養価はこちらの方が高いと言われています。

 では、藪そばは? という質問が飛んできそうですね。ここは、江戸っ子の世界です。藪そば、更科そば、砂場そばは、それぞれ江戸の蕎麦屋さんの名前です。三大系統と言われる3店が江戸のそば文化をつくってきました。そばを粋に食べる江戸っ子ならではですね。
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さて、蕎麦はそば粉で打ちますが、それだけはありません。そば粉をベースにつなぎと打ち粉、水が必要です。つなぎは、強力粉や中力粉と言った小麦粉を使うのが一般的ですが、以前は、山芋や山ゴボウなどを使っていた頃もあります。

そして、水。水がきれいなところに蕎麦屋が多いことでもわかるように、水は蕎麦の味を左右します。硬度の高い水で打つと、うれしいくらいコシがある蕎麦になります。しかし、つながりにくいという弱点があるため、軟水よりのものを使う場合も少なくありません。特に、素人は軟水を使用して打つ場合が多いので、この差がプロとの差の一つなのかもしれません。
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部