2015年6月25日 更新

日本人の基礎調味料「さしすせそ」の「そ」は伝統を受け継ぐ発酵食品!

日本でも、地域によって様々な味噌が作られ、その地域での美味しい食べ方が工夫されています。日本の南北に長い地形の影響かもしれません。

味噌にはたくさんの種類があります

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味噌と一言でいっても人によって思いつく味噌のイメージが違うと思います。実は、南北に長い日本の地形や気候が影響しているのだそうです。そう聞くと納得しますね。

北からいくと、北海道では赤い色の中辛口味噌、仙台に降りると赤色辛口味噌、いわゆる仙台味噌といわれている味噌です。信州はご存知、信州みそ、東京では、甘口の江戸甘味噌があります。さらに南に下って、近畿地方は同じ甘い味噌でも、白みそが主流になり、北九州では、北陸と同じ越中味噌、南に下ると麦ベースの味噌になります。

九州になると麦味噌になってしまうのは、もちろん原料の米が取れやすい地域とそうでない地域の差ですね。味噌は全国的には米がベースですが、中部地方では豆味噌、九州や四国の一部の地域では麦味噌が主流です。

原料が違うというのは、麹による分類を指しています。例えば、米味噌は大豆に米麹を加えて作りますし、麦味噌は大豆に麦麹を加えて作ります。ただ、豆味噌だけは、大豆に豆麹を使うので、原料はすべて大豆ということになります。

味や色は麹の量や発酵過程で変わります。

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味に関しては、食塩の量と麹歩合(こうじぶあい)で甘口から辛口へと微妙に味が変わっています。特に麹歩合は味に大きく影響します。麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のことです。同じ塩分の量で味噌を作っても、麹が多ければ甘くなり、少なければ辛くなります。

最後に、色味ですが、これは、発酵熟成中に起こるメイラード反応によって変わってきます。メイラード反応とは、大豆に含まれているアミノ酸やたんぱく質と米等に含まれている糖が反応することを指していて、これによって色が褐色になっていきます。この反応は、できあがった後もおきているので、時間が経つにつれ更に色が濃くなりますね。

この反応は、変色だけでなく味も変えてしまいます。そのため、これらが起きないようにするための保存が必要なのです。味噌のおいしさを保つためには、冷蔵庫や冷凍庫で保管します。実は、冷凍庫に入れても凍らないので、そのまま使うことができるのです。また、開封後のあけた口はラップでぴったりと覆うようにして、空気による酸化を防ぎましょう。

それでも味噌を変色させてしまった場合に、それを気にせず作れるレシピを少し紹介します!

みそチャーハン

たった15分でできる簡単チャーハンは、だし入り味噌を上手に使います。材料は、2人前で、ご飯250gに対し、だし入り味噌大さじ1、ごま油小さじ1です。具は、シンプルにニラのみ。1/4束を使います。

作り方は、まず、ニラを1cm幅に切ります。フライパンにごま油を熱し、ニラ、ご飯、味噌の順に炒めるだけです。ニラの替わりに、小松菜や長ねぎでも美味しくできます。

味噌きんぴら

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副菜に困ったら、これも15分で出来ちゃう!きんぴらごぼうはどうでしょう。いつもの味とはちょっと違う味噌味がいいですよ。

材料は、4人分で、ごぼう 1本、れんこん80g、人参 1/2本、そして最後に振り掛ける白ごま少々。

ごぼうと人参はマッチ棒くらいの短冊、れんこんは5mm幅くらいの半月に切ります。フライパンにサラダ油を熱して、ごぼう、人参、れんこんの順に入れて炒めます。最後に入れたれんこんが透き通ってきたら、水100ccにみりん大さじ2を入れてさらに炒めます。野菜全体に火が通ったら、ここでだし入り味噌を大さじ2ほど入れて、味噌を全体に絡めます。ふんわりとみその香りが付いた変わりきんぴらの出来上がりです。

ちょっと炒める料理であれば、少し色が変わっていても大丈夫です。火を通すことであらたな味噌のおいしさも楽しめますよ。
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部