2015年7月8日 更新

そろそろワインをはじめてみませんか? Vol.7

スパークリング・ワイン(発泡性ワイン)には、造られる場所によって違う呼称があり、スパークリング・ワインの中に、シャンパーニュという原産地呼称が認められたものがあるのです。

憧れのドンペリ!

憧れのシャンパーニュの中でも、きっと誰もが耳にしたことがあるだろうこの言葉「ドンペリ」!!
今日はその「ドンペリ(ドン・ペリニヨン)」についてお話しますね♪
image by 筆者 (9374)

via image by 筆者
中央がドンペリのボトルです♪

ヴィンテージが1995年のこのロゼが、今まで飲んだドンペリの中で最高に美味しかったです♪
ドンペリの向かって右隣はゴッセ、ヴィンテージが1990年のこのロゼも最高でした♪
ちなみに向かって左隣りは、イタリアのフランチャコルタと呼ばれるスパークリング・ワインです。

フランチャコルタというのはイタリア・ロンバルディア州東部のフランチャコルタ地方 (Franciacorta) において、シャンパーニュ方式で造られるスパークリングワイン。
イタリアのワイン法によりDOCGの指定を受けており、ピノ・ブラン、シャルドネ、ピノ・ノワールが主要品種です。
DOCG( Denominazione di Origine Controllata e Garantita
デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・コントロッラータ・エ・ガランティータ)原産地名称保護の略です。

二本とも泡立ちは随分弱くなっていましたが、熟成が進んだシャンパーニュがこれほどに美味しいものなのかと驚きます。
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シャンパーニュには、ヴィンテージの記載があるものとないものがあります。
記載のないものは、ノン・ヴィンテージ(NV=Non Vintage)と呼ばれています。

上のボトルはヴィンンテージ記載のない、ノン・ヴィンテージのシャンパーニュです。
シャンパーニュだけは、収穫年の違う葡萄を混ぜ合わせることが認められているのです。
それはなぜなのか?

またこのシャンパーニュは、ブラン・ド・ノワール(Blanc de Noir)です。

シャンパーニュで使われる葡萄品種は、黒葡萄のピノ系葡萄品種(ピノ・ノワール、ムニエなど)と、白葡萄のシャルドネと決められています。

白葡萄だけを使うものをブラン・ド・ブラン(Blanc de Blanc)、黒葡萄だけを使うものをブラン・ド・ノワール(Blanc de Noir)と呼び、ラベルに表示記載義務があります。


ピノ・ノワールって赤ワインを造る葡萄なのに、写真は白じゃないの?!ってお気づきになりましたか?
なぜ黒葡萄から白のスパークリング・ワインが造られるのか?

この二つの疑問を解き明かしてくれるのが「ドンペリ」なのです!!
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via Image by 筆者
エチケットの中央に描かれているのは、オーヴィレール村の修道院の修道士ドン・ペリニヨンです。

ドン・ペリニヨン修道士は「泡の出るワイン」を生み出した人と思われていますが、彼は「泡の出るワイン」を造ったひとではありません。
17世紀末頃、シャンパーニュ地方は赤ワインの産地でした。

葡萄産地としては最北限の地域であり、寒さで葡萄栽培が難しく収穫量が安定しませんでした。

最北限の寒い地域であった為に、時折「泡の出るワイン」が見られていました。
冬の寒さの為に中断したアルコール発酵が、春になって再開してしまっていたのです。
当時は今よりもずっと冬の寒さは厳しいものでした。

この時代にはまだガラスの瓶が使用されておらず、樽で保管され樽で売買されていました。
再発酵が始まったワインは、現在のシャンパーニュのようなしっかりした泡の出るワインではなく、樽の中で微量に泡が出るワインとなってしまっていたのです。
そしてこのワインは、劣化したワインだと思われていました。

アルコール発酵によって二酸化炭素が生成されることを誰も知らなかった頃でしたから、劣化していると思っても無理はありません。

1789年にラボアジェがアルコール発酵は、ブドウ糖(グルコース)がアルコールと二酸化炭素に分解されることだと突き止め、続いて1815年ゲイ・リュサックが発酵の化学式を打ち立てました。
Degustazione Dom Perignon by VinoFamily | Flickr (9381)

こうした理由からドン・ペリニヨン修道士は、泡の出ないワイン造りを研究したのです。
それも泡の出ない赤ワインではなく、泡の出ない白ワインを造ろうとしました。

シャンパーニュ地方は赤ワインの産地でしたが、赤ワインでブルゴーニュに勝ることは出来ないと考え、
「シャンパーニュのワインが泡立つことなく、宮廷が赤のブルゴーニュより白のシャンパーニュを好むようにしたい」
そう思ったのです。

黒葡萄から白ワインを造ろうと考えたもう一つの理由は、黒葡萄から造られるワインは泡が出ないワインになることが多かったからです。

こうした理由からドン・ペリニヨン修道士は、黒葡萄から白ワインを造る研究を始めました。

彼はその他にも、低収量での収穫、選果の徹底、葡萄樹の剪定法、葡萄果汁を新鮮で清潔に保つ技術などにも取り組みました。

シャンパーニュ地方は毎年安定した葡萄の収穫が見込めませんでしたから、畑ごとの葡萄の熟し具合や味わいの違いを利用しようと考えました。
様々な畑で収穫された葡萄を混ぜ合わせて、味わいの調和がとれたワイン造りを試みたのです。

こうしたことは以前から行われていましたが、より洗練された技術へと磨き上げたのはドン・ペリニヨン修道士です。
彼はアサンブラージュの天才でした。

こうしてシャンパーニュ地方のワインはアサンブラージュにより、天候に関わらず品質のよいワインを造りだすことが出来るようになりました。

ドン・ペリニヨン修道士は、「アサンブラージュにより黒葡萄から安定した白ワインを生産する」その為の基礎を築いたのです。
Image by 筆者 (9383)

via Image by 筆者
シャンパーニュにだけノン・ヴィンテージが認められているのは、葡萄栽培には厳しい気候でも安定したワイン造りが成される為に、複数年の葡萄を混ぜて造られることが認められている為なのです。
アサンブラージュの技術を、ドン・ペリニヨン修道士が洗練させた功績です。

良い葡萄が収穫された年には、その年の葡萄だけでシャンパーニュを造ることもあります。
それがヴィンテージ・シャンパーニで、ミレジメ(Millésimé)とも呼ばれています。
Champagne Supernova by_FXR | Flickr (9385)

シャンパーニュに赤がないのは、黒葡萄から白ワインを造ろうとしたことに始まっていたのです。
通常は色が出ないよう果汁を圧搾しますが、ロゼにする為には圧搾をゆっくりと行って色が少し出るようにします。
シャンパーニュだけは、後で赤ワインを混ぜてロゼシャンパーニュすることも認められています。


なぜノン・ヴィンテージが認められているか?またなぜ黒葡萄から白のスパークリング・ワインが造られるのか?

「ドンペリ」ではなく...
ドン・ペリニヨン修道士を知ることで、理解していただけましたか?
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部