2015年7月28日 更新

江戸時代に人気だったおかず「ひじきの白和え」

江戸時代のおかず人気ランキング、『日日徳用倹約料理角力取組』から「ひじきの白和え」をご紹介!

昔から食べられていた「ひじきの白和え」

筆者 (10027)

via 筆者
江戸時代のおかず人気ランキングともいえる、おかず番付『日日徳用倹約料理角力取組』の上位にランクインしている、「ひじきの白和え」についてご紹介します。

白和えは今でも頻繁に作られているおかずの一つだと思います。季節の野菜や魚を混ぜて作られることが多いのではないでしょうか。

ひじきについて

ひじきは芽の部分を使う「芽ひじき」、茎の部分を使う「長ひじき」があります。水溶性繊維の他、栄養の高い食品ですが、味が淡白なので、和風にも洋風にもアレンジが効きます。現在でも洋風のサラダに使われていたり、家庭でも常備菜に使われていると思います。

古くから食べられていた海藻で、江戸時代では魚介類と言うよりは、野菜の一種としての位置づけだったようで、番付の中でも『精進方』に入れられています。

江戸初期に刊行された『古今料理集』(延宝二年、1674年)では、干しひじき、生ひじきともに煮物にするのが良いと紹介されています。また、幕末に刊行された『年中番菜録』(嘉永二年、1849年)では、油揚げや蒟蒻と煮しめにするほか、白和えにすると良いと記載されています。

豆腐と白和えについて

まっくす (10028)

白和えと言えば豆腐を使用します。

『八杯豆腐』をはじめ、おかず番付の中では豆腐を使った料理が多く出てきます。味噌をつけて焼いたり、煎ったり、白和えのように和えるものもあれば、醤油などで味をつけた野菜や魚介のそばに、湯豆腐として添える場合もあります。

江戸時代での白和えの作り方は、豆腐と味噌を合わせてすり鉢で擂るのが主な作り方でした。この頃の味噌は、今よりも滑らかさが少なかったのか、味噌を使う料理の所では、おおむね「良く擂る」と言う記述を多く見かけます。そのため、店舗を構えるような味噌屋の看板は、すり鉢から味噌をこそげるヘラの形をしていたほどです。

白和えは、料理本と和える具によっては胡麻や胡桃、山椒の粉を混ぜたりしていました。豆腐と味噌の割合も、豆腐が六~七割、味噌を三~四割程度で混ぜることが多かったようです。

和える具も魚や野菜等多岐に亘っています。野菜などは煮た後にほんの少し醤油で味付けをし、魚類は塩茹でにして、豆腐に和えたようです。

ひじきの白和えのつくり方

<材料>
筆者 (10029)

via 筆者
・ひじき ……… 8gほど
・豆腐 ………… 半丁
・味噌 ………… 20g
・くるみ ……… 適宜(無塩、油を使っていないものを。写真は10g程度)
・白胡麻 ……… 適宜(お好みで)
・粉山椒 ……… 適宜


<下準備>
・しっかりと豆腐の水を抜いておく。
・くるみを細かく刻む。
・白胡麻は、すり胡麻程度に軽くすっておく。
・ひじきを水でもどし、よく水を切っておく。


<つくり方>
(1)水を切ったひじきに醤油(分量外)をほんの少し味がつく程度をかけてよく混ぜておく。

(2)ボウルに豆腐、味噌、くるみ、白胡麻、粉山椒を入れ、良く混ぜる。

(3)ボウルにひじきを入れ、混ぜ合わせる。
筆者 (10030)

via 筆者
ひじきに下味をつける醤油は、ほんの少しで大丈夫です。味噌の塩気がしっかりあるレシピですので、余り濃く味をつけない方が美味しいです。

味の感じが掴めない場合は、少なめに醤油を入れ、最終的に味見をしながら醤油を追加してみてください。
 
くるみ、胡麻、山椒の量はお好みで。胡麻は入れなくても美味しいです。くるみは食感にアクセントがつくので、是非入れてみてください。塩を振った胡桃の場合は、醤油の下味をやめるなど、塩加減を調整して下さい。

山椒もあまり沢山入れてしまうと辛くなってしまうので、ほんのり香るくらいがちょうど良いと思います。

ご飯がどんどん進んで困るくらいの美味しい一品です。是非挑戦してみてください。


(rauya)
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部