2015年7月6日 更新

天津飯も日本生まれって?意外な日本料理の天津飯

中華料理ほど、ローカライズされているものはないと思いませんか。日本の中華料理屋さんは、日本人の好みに合わせた味付けに変えています。アメリカの中華料理はアメリカ人の好みに合っています。中国へ行くとそれぞれの地域で味が違います。長い歴史を持つ中華料理なのにその柔軟性には驚きです。

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中華料理屋さんで、日本生まれの料理が定番メニューになっているというのは面白いですね。そのメニューこそ日本人が大好きな丼ものです。中華丼や天津飯は、日本生まれのメニューです。

天津飯を初めて客に出したのは、東京の来々軒。しょう油ラーメンの草分けと言われている名店です。「早く食べられるもの」という要望に応えて考え出したのが天津飯です。ご飯の上にカニ玉をのせて、甘酢あんをかけたものです。いわゆる日本人が大好きな丼ものです。

時を同じくして、大阪で生まれた天津飯は、“天津の蓋飯”という料理をベースにして作り出されました。

この2つの違いは、餡の種類の違いになっています。主に関東は甘酢あん、関西はしょう油あんです。大阪ではカニ玉にカニではなく当時、大量に取れた川津エビを使い、味付けにエビの甘みを生かし醤油ベースにしたものだと言われています。
この、トロミのある餡が日本料理に通じるものがあります。トロミをつけることで冷めにくくご飯との相性も良いからです。

おいしい天津飯は、なんといってもあのフワフワの卵とじがポイントです。卵を炒める時に中から外、外から中と、卵を回転させながら炒めることで、卵に空気が入り込みふんわりします。

ふんわり玉子が決めて!

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失敗した時の天津飯は、卵がまるで炒り卵のように固いのです。そこへ餡をかけても、あまり美味しそうには見えません。このふんわり卵を作り出すには、やっぱり中華鍋がいいですね。中華鍋は、底が丸いので卵が回転しやすいのです。

まず、卵の中に具となるカニやカニかま、えのき、シイタケ、ニンジン等を入れ、塩で味を整えた後、しっかりとかき混ぜておきます。中華鍋に油を引き、少し煙が出るまで熱した後に、卵を入れ、一気にかき混ぜます。この時に中から外、外から中と回しながら空気を入れていくとふんわりとなってきます。フワフワ感が十分残る半熟程度で火を止めて、裏返します。
先にご飯を丸く盛っておいた皿の上に、フライパンから卵を滑りこませて上にのせます。
餡は、ボウルに砂糖、酢を入れて透明になるまで混ぜた後に、ケチャップとしょう油を入れて混ぜます。これにスープを入れて合わせておきます。

フライパンにこの合わせ調味料を入れ、熱していき沸騰してきたら水溶き片栗粉でとろみをつけていきます。お好みのとろみがついたら火を止めて、ごま油で香りづけをします。

最後に、この餡を卵の中心からかけるとふっくらとした天津飯のできあがりです。

日本の丼もの、天津飯を堪能してください。

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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部