2016年9月10日 更新

そろそろワインをはじめてみませんか? vol.21

2016年、日本ソムリエ協会は新しい会長を迎え、新たな気持ちでスタートを切りました。 日本で一番有名なソムリエですね!!田崎信也さんが会長となりました。 今年4月は「第15会世界最優秀ソムリエコンクール」がアルゼンチンで開催されます。コンクールは3年に一度開催され、田崎さんは1955年第8回の優勝者です。ソムリエという仕事が注目を浴びそうに思います。

近年の外国人観光客の増加、2020年には日本は東京オリンピックを控え、ソムリエとして日本のおもてなしの心をどう伝えていけるかなど課題も山積みです。
その課題の中の一つに日本酒があります。

前回、食の都パリで飛躍を遂げている日本酒のお話をしましたね!!
パリだけでなく、スペインでは発砲の日本酒が人気ですし、アメリカオレゴン州にはアメリカ資本の蔵元があります。
世界に認められてきた日本酒なのに、日本のソムリエ達は日本酒を知らなさすぎる!!
自国の伝統あるアルコール飲料である日本酒について、もっと深く知識を持たなければいけないと猛省しているところです。

みなさんは日本酒についてどれくらいご存知ですか?
今回もちょっとワインから離れ、少し日本酒についてお話したいと思います。

大吟醸、吟醸ってどうやって決めるの?

純米吟醸 by is_kyoto_jp (21433)

via 純米吟醸 by is_kyoto_jp
吟醸酒、純米酒などの違いはご存知ですか?
まず表でそれぞれの名称、原料、精米歩合、特徴をご説明しますね!!
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※清酒:一般的にお酒、日本酒と呼ばれているもの。政令により米以外の原料の重量は、主原料の米(米麹を含む)の重量を越えないものに限られる。

※醸造アルコール:とうものこし等の穀物の澱粉、さとうきびの糖蜜から醸造されたアルコール。醸造アルコールの添加の日本酒は良くないイメージを持たれますが、醪(もろみ)に適量添加することで、香りが高く、すっきりとした味になります。

※吟醸造り:国税庁によれば「吟味して醸造することを言い、伝統的によりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ粕の割合を高くして、特有な吟香を有するように醸造すること」。普通酒が最高15度で20日前後掛けるのに対し、吟醸造りの場合は10度以下で30日前後掛けます。

精米歩合とは?

日常みなさんが食べている白米の精米歩合は92%位です。
玄米の状態を100%とすると92%の精米歩合は、玄米状態から周りを8%削った状態ということです。

お米の表層部には、多くのタンパク質、脂肪、灰分ビタミン等が含まれています。
これらが多すぎると香りや味が悪くなります。
日本酒醸造には、お米のでんぷん質が必要ですが、タンパク質などは日本酒の味わいの邪魔になってしまいます。
純粋なでんぷん質は、お米の中心部分にあります。その為、お米の表層部を削り、味の邪魔になる成分を取り除きます。
Aspergillus oryzae (麹) by fo.ol (21441)

via Aspergillus oryzae (麹) by fo.ol
その精米されたお米に麹菌を繁殖させた後、酵母を使って発酵させていきます。
酵母はお米の栄養分を発酵させてアルコールに変わるのですが、精米歩合いの高いお米にはタンパク質がほとんど無い為、酵母にとっての栄養分が足りない状態です。このままでは充分に発酵することができません。

そこで酵母は自ら栄養素を作り出し、足りない分を補おうとします。この時に酵母が栄養素と一緒に香り成分を放出します。
この香り成分がリンゴの香りと同じ成分だそうです!!
吟醸酒や大吟醸酒のフルーティーな香りの正体は、これだったんですね♪
・山田錦 玄米
20130215 東京獺祭の会2013 by Norio.NAKAYAMA (21444)

via 20130215 東京獺祭の会2013 by Norio.NAKAYAMA
日本酒造りに使われるお米を、「酒造好適米」「酒米」と呼び、通常皆さんが食べているお米よりも粒が大きいです。
代表的な酒造好適米は、「山田錦」「五百万石」「美山錦」です。

辛口の日本酒造りに人気のお米は山田錦です。山田錦で造られた日本酒を、皆さんもよく見掛けるのではないでしょうか?
山田錦が選ばれる理由は栽培が易しいこと、精米がし易いことが挙げられます。
たんぱく質や脂肪の含有率が低く、精米歩合が高くても心白
(お米の中心のでんぷん質密度が粗く詰まり柔らかい部分)に麹菌が菌糸を伸ばし易い酒米です。
image by 筆者 (21446)

via image by 筆者
向かって右の画像が山田錦です。
麹菌が中心までしっかり菌糸を伸ばしているのが解りますね♪
この麹菌が蒸米の内部に菌糸を食い込ませている状態のことを、破精込み(はぜこみ)具合と言います。


・山田錦精米50%
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部