2015年11月27日 更新

会津の代表的な郷土食【こづゆ】品のある味わいで美味い

会津を代表する郷土料理“こづゆ”。こづゆは、手塩皿(てしおざらざら)という浅めに作られた小さい朱塗りのお椀に盛られるのが特徴です。「最高のおもてなし」という人情味あふれる料理のため、何杯おかわりしても失礼にならないという習慣が今も残っています

会津の郷土料理、“こづゆ“とは?

こづゆ - Wikipedia (8184)

会津の人に愛される郷土料理、“こづゆ”。“こづゆ”のルーツはなでしょうか。
手塩(てしお)皿(ざら)という浅めに作られた小さい朱塗りの椀に盛られることから「こじゅうのつゆ」と呼ばれるようになり、そこから「こづゆ」に変化したとわれています。
地域によって具財が異なり、海の者が手に入りにくい内陸部では乾物が中心となり、平野部では貝柱を、山間部ではするめを使うことが多いです。会津の場合、海に面していないため貝柱ダシと豆麩が使われています。昔、会津藩は新潟を通じて越前と交易を行っていたようです。そこから,干し貝柱や棒鱈といった海産物の干物を使ってダシをとる食文化が生まれたといわれます。

元々は武家料理だったと言われています

江戸後期から明治初期にかけて、会津藩の武家料理や庶民のごちそうとして広まり、お正月や冠婚葬祭など祝い事の席でのもてなし料理となった。
こづゆは、元々は庶民の口になかなか入らない貝柱を使用しているため、武家料理であったと言われている。それが庶民の料理となり、祭りや祝い事の晴れ食として、また冠婚葬祭の時の膳にも必ず付く伝統食となった。
江戸時代、検地にやってきた幕府検見に会津藩が振る舞った料理のこと。刺身、煮物、焼物、汁物などが、御膳で出される。これらの料理に使う素材のほとんどは、会津地方で採れたものを使っている。

具材の種類は“奇数”のおもてなし料理

具材としては、里芋、しいたけ、豆ぶ、きくらげ、こんにゃく、人参の7種類に、旬の物や青味などを入れる。祝い事の場合は、割り切れないようにと奇数にこだわる。会津の郷土食、代表的なおもてなし料理である。
7または9種類の具材の数は、奇数で縁起が良いとされることから。
当時はぜいたくな食べ物だったにも関わらず、「最高のおもてなしをしたい」という人情味あふれる料理である事から、何杯おかわりしても失礼にならないという習慣が残っている。
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