2015年6月16日 更新

そろそろワインをはじめてみませんか?vol.3

ワインってなんだか難しそう…。このシリーズでは、そんな方におすすめのワインの選び方をご紹介いたします。今回は、酸味•甘みと気候の関係など、ワインの「味わい」について探っていきます。

筆者 (4223)

via 筆者
エチケットを読み取ることで、ちょっとだけワインに親しみを持てるようになった頃でしょうか?

どの国で造られるワインを美味しいと感じますか?また、お気に入りの葡萄品種は見つかりましたか?
Graham (4225)

お気に入りの葡萄品種を見つけて、早く葡萄品種のことを知りたいと思われていることでしょうが…葡萄品種のお話をする前に、ワインの味わいについてお話ししますね。

ワインの味わいとは?

筆者 (4227)

via 筆者
ワインの味わいを分析する際には、いくつか基準となるものがあります。


① アタック:口に含んだ第一印象。味わいの強弱。

② 酸味:酸っぱいと感じる酸なのか、穏やかに感じる酸なのか、ワインの個性を知る大事な要素です。

③ 甘味:ワインの残糖分や、熟度の高い葡萄による果実味など、甘さの要素は豊富にあります。

④ 渋み:ワインに含まれるタンニンは、渋みや収斂性を付与します。

⑤ 苦み:白、ロゼ、赤ワインともに、暑い太陽の下で育った葡萄(完熟度の高さ)に由来します。

⑥ フレーバー:ワインの香り。葡萄品種に由来するもものと、発酵や熟成中に由来するものがあります。

⑦ アルコール:味わいに甘みやボリューム感、余韻、骨格を付与します。

⑧ ボディ:ワインがもつコクや重みの大小。

⑨ 凝縮度:ワインに含まれる濃縮度合い、深みや広がり。

⑩ バランス:それぞれの要素の調和感。

⑪ ミネラル:ワインに切れ味を与えます。酸味のシャープさや、収斂味が増します。

⑫ フィネス:繊細さ、優雅さ、上品さから、葡萄造り、醸造、熟成の全過程の丁寧さを感じ取れます。

⑬ 切れ味:酸味を基調とした後味の強弱。

⑭ 余韻:ワインを飲んだ後に残る風味。余韻の持続性、強弱により成熟度や凝縮度合いが判断出来ます。

⑮ 飲み頃:上記全ての要素から、飲み頃、保存性などが判断します。
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※タンニンと収斂(しゅうれん)性について

ワインにおけるタンニンとは渋味のことを指します。タンニンはワインに味の深み(複雑さ)を与え、熟成において酸化を防ぐという重要な役割も持っています。

正確にはタンニンは植物由来の水溶性化合物の総称です。本来は革製品をなめす時に用いる物質を指す言葉でしたが、現在いではポリフェノールの化合物のひとつとしてこう呼ばれるようになりました。

タンニンは口に入れると強い渋みを感じますね。これはタンニンが口の中でタンパク質と結合し変性する際に起こる現象です。渋味は味覚というよりは、一種の触感に近い感覚だと考えられています。ワインの味わいの中の渋味は、口の中が収縮する感覚から「収斂性」「収斂作用」と表現されるのです。
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味わいからは、産地や気候風土、ワインの滞在的な力や価値を知ることが出来ます。このいくつかの基準の中から、酸味とアルコールについてご説明していきます。酸味とアルコールを感じることは、ワインの個性を知る為の重要な要因なのです。

寒いと酸味が強くなる?

Yoshihiro Kudo (4228)

涼しい気候の産地では、果実が熟さず酸が強くなります。暖かな気候の産地では、果実が熟して甘くなり酸が柔らかになります。
北の冷涼な土地で栽培される果物の代表は林檎です。日本で好まれる林檎は甘みが強いものが主流になり、酸味?と疑問に思われるかもしれません。ですがもともとは「紅玉(こうぎょく)」のような、強い酸味にほのかに甘みがある林檎が主流でした。紅玉の昔懐かしい味を思い浮かべてみてください。
Andrew E. Larsen (4229)

一方、南の温暖な土地で栽培される果物の代表はマンゴーです。南の温暖な地域では、日照時間が長く、光合成により糖分をしっかりと合成します。マンゴーからは、熱帯の果物特有の甘さの中に柔らかく穏やかな酸味を感じます。

冷涼な気候で栽培される果物のイメージと温暖な気候で栽培される果物のイメージを、葡萄に当てはめてみてください。冷涼な土地で栽培された葡萄は酸が強く、温暖な土地で栽培された葡萄は酸が柔らかく穏やかになります。
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部