2015年4月17日 更新

江戸時代から続いているレシピ 八杯豆腐風おつゆ

お豆腐は手軽に手に入る便利な食材です。昔からそうだったようで、江戸時代から続いているレシピがあります。江戸の町を想像しながら食べてみてはいかがでしょうか。

お豆腐は手軽に手に入る、便利な食材です。お味噌汁やおつゆの具にしたり、お鍋で使ったり、田楽にしたり、白和えにしたり…。最近ではハンバーグに使ったりもしますね。
それは昔からそうだったようで、二百年以上もの昔、江戸時代は天明二年(1782年)に『豆腐百珍(とうふひゃくちん)』と言う豆腐だけを扱った料理本が出版されています。
更に、『日々德用儉約料理角力取組(ひび/にちにちとくようけんやくりょうりすもうとりくみ)(刊行年不明)』と言う毎日のおかずを題材に取った人気番付でも、八杯豆腐、こぶ油揚げ、焼き豆腐の吸いしたじ(お吸い物)、ひじきの白和え、油揚げつけ焼き、けんちん、人参の白和え、木の芽田楽……と、たくさんの豆腐のお料理が登場しています。
中でも、この本の中で堂々の大関を獲得した『八杯豆腐』とは聞きなれない名前ですが、これは豆腐を、水、酒、醤油で煮た料理で、今回ご紹介いたします。

作りやすさから調理方法にも諸説あるようですが、水、酒、醤油が全部で八杯だから八杯豆腐と言う名前のようです。前述の『豆腐百珍』では水が6杯、酒と醤油がそれぞれ1杯と言う味付けになっています。

作り方は至極簡単で、水と酒をに立てた所に豆腐を入れ、醤油を加えてもう一度煮立ったら、おろし大根を添えて出来上がりです。
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また『豆腐百珍』では絹ごしのすくい豆腐を使っていますが、別のページでは『草の八杯豆腐』と呼ばれる一品がありそちらは豆腐を太めのうどん位に切り、醤油、酒、塩で味を加減し、葛でとろみをつけると言う調理方法になっています。

『豆腐百珍』から70年ほど時代の下った、嘉永六年(1853年)に出版された『守貞謾稿(近世風俗志)』によれば、豆腐を拍子木状に切ることを八杯と言う、とありますので、時間が経つにつれてつれて扱いやすい固めの豆腐に取って代わられたのと同時に、二つの料理が混ざってしまったのではないでしょうか。

また、拍子木に切ることを八杯と言ったのは、その頃ではその形状に切るのはほぼ八杯豆腐のためだけだったのかも知れません。この頃になると、調理方法も鰹節でだしを取って、酒と醤油を加える形になっています。

シンプルな味付けはおつゆにアレンジしても美味しいと思います。
生姜を入れていますので、寒い日にも身体が暖まります。また、大根おろしが余ってしまった時にも使える簡単な一品です。

大根おろしをつかった現代風八杯豆腐のつくりかた

【材料】
 豆腐     …… 1丁(絹ごしでも木綿でもお好みで)
 大根おろし  …… 100g
 だし汁    …… 500㏄
 酒      …… 大さじ1
 醤油     …… 大さじ2
 塩      …… 少々
 片栗粉    …… 大さじ1
 片栗粉用の水 …… 大さじ1
 おろし生姜  …… 少々

【下ごしらえ】
 豆腐を大きめの賽の目、または拍子木状に切っておく。
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【作り方】
1)鍋にだし汁、酒、醤油を入れて煮立て、大根おろしと豆腐を入れる。
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2)再び煮立ったら、水に溶いた片栗粉を回し入れる。
3)とろみがついたらお椀に盛り、おろし生姜を乗せる。
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後世風のだし汁仕立てになっています。大根おろしが入るので、多少醤油が多めの味付けです。今回は酒と醤油を使いましたが、面倒なときは、市販のめんつゆや、白だしを使うともっと簡単です。
大根おろし、おろし生姜はお好みでもっと増やしても大丈夫です。
江戸時代から続いているレシピ、つまりはその時代に応じた変化ができるレシピともいえるかもしれません。

(rauya)
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部