2016年6月27日 更新

商品の風味を損ねる冷凍技術はもう古い?プロトン凍結で美味しさそのまま

食材本来の風味をほとんど損なうことなく冷凍できる「プロトン凍結」が、今食品業界で熱い注目を集めています。今回は、そんなプロトン凍結の仕組みと今後の可能性についてご紹介していきます。

作りたてと食べ比べてもどっちが冷凍か分からない!?

冷凍食品のイメージが一変する! 新技術「プロトン凍結」って何? | FOODIE(フーディー) (13356)

「どんな食材でも一度冷凍してしまうと、生のままより数段風味が落ちる…」そんな一般常識をくつがえす冷凍技術が発明されました。その名も「プロトン凍結」というこの新しい冷凍技術では、言われなければそれが冷凍されていた食品だったなんて気付かないほどなのだとか!

実は、この写真のちらし寿司もプロトン凍結によって一度冷凍したものを解凍した状態です。
写真だとより、これが冷凍食品だったなんて信じられないですよね。従来の冷凍が温度を下げることによって食品を凍らせる仕組みだったことに対して、プロトン凍結では「磁石」「電磁波」「冷風」の3つを駆使して食品を冷凍しています。このハイブリッドな技術を用いて素早く冷凍することで、通常の冷凍では避けられなかった氷の結晶の膨張を防ぐことができ、解凍した後も食材の細胞が壊れずに済むため、解凍後もそのままの美味しさを楽しむことができるのだそうです。

プロトン凍結に不向きな食材もある

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そんなに素晴らしい冷凍技術なら、もうこれから何でもプロトン凍結にすればいいじゃないか!と思いますよね。しかし、このプロトン凍結をもってしても、特に葉物野菜は食物繊維が多いため向いていないそうです。

とはいえ、一般的に日持ちがしない肉や魚などの生鮮食品をはじめ、揚げ物にお寿司と、プロトン凍結の活躍が期待できる食品は多く存在しています。このプロトン凍結を活用すれば、足の早さからこれまではその土地でしか味わうことができなかったご当地グルメなど、産地や期間が限定されている旬の味覚も、年間を通じていつでも好きな時に好きな場所で味わうことができるようになりますね。

社会問題となっている廃棄ロスの削減も

MaraZe/Shutterstock.com (13362)

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食品の美味しさを保ったままの冷凍が叶うプロトン凍結は、未来の食文化を大きく変える可能性があるとも言われています。現在社会問題となっている廃棄ロスでは、限られた資源をいかに無駄にすることなく活用するかが解決の重要なポイントとなっていますが、冷凍しても食品の品質を高く保てるプロトン凍結なら、食材の保管手段としては申し分のない方法のひとつです。

また、外食産業でもプロトン凍結が利用されれば、美味しい料理をこれまでより少ない人件費で、スピーディーに提供することができるようになるでしょう。さらに、家からスーパーが遠くて買い出しが大変な人や、外出自体がなかなかできない人でも、より選択肢の多い豊かな食生活を送れるようになる可能性が、このプロトン凍結には秘められているのです。

「美味しい」がもっと広がる世界へ

現在のところプロトン凍結を行うには専用の設備が必要ですが、冷凍したものを保存するのは家庭の冷凍庫で大丈夫とのこと。これまで特定の地域や期間に限定されていた美味しい味覚が、より多くの人の元へ届けられるプロトン凍結。普及が待ち遠しいですね。


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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部