2016年5月28日 更新

山菜なのにお餅にもなる“わらび”の不思議と美味しい食べ方の秘密

独特の苦みと香りが大人の春の山菜“わらび”。 でも、わらび餅になると山菜ならではの独特の風味も香りも感じられないのは不思議ですよね。 一体どのような秘密が隠されているのでしょうか。

妊婦さんは食べてはいけない?嘘と本当

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妊娠中にわらびは食べない方がいい、という話を耳にしたことはありませんか?
わらびは灰汁が強く、生で食べると中毒を起こしてしまう危険があります。
昔の人はそういった危険性を知っていたため、大事をとってそのように伝わったのかもしれませんが、これは妊婦さんに限ったことではありません。
わらびはしっかり灰汁抜きしてから食べる必要があります。

むしろ、わらびに含まれている栄養素は、貧血などを防ぐ「ヨウ酸」や、便秘に効果的な「食物繊維」、冷え症の人に嬉しい「ビタミンE」など、妊婦さんにも嬉しいものばかりなので、妊婦さんもぜひ食べたいところ。
でも、身体にいいからと食べ過ぎは禁物です。
大好物だからといってたくさん食べないように気をつけましょう。

お餅にするとプルプルの透明になる不思議

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山菜のわらびは緑色で乾燥させれば茶色くなるのに、どうしてわらび餅は透明なのでしょうか。
本当のわらび餅は、わらびの根から摂れるデンプンを使って作られているため、わらび粉を100%使ったわらび餅は、こんにゃくのような色味をしています。
あの透明でプルプルのわらび餅は、葛餅に使われている葛粉や片栗粉、サツマイモのデンプンやタピオカ粉など、わらびの根以外の材料を使っているものがほとんどなのです。

実際、あの小さなわらびから摂れる根をデンプンにするというのは途方もない作業で、わらびの根を10kg収穫してもたったの70gしか作ることができません。
そのため、100%のわらび粉を使ったわらび餅はとても高級品なのです。

美味しく食べるコツは軽茹で&しっかり灰汁抜き

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灰汁の強いわらびは、重層を使ってしっかりとあく抜きをするのがコツです。
お鍋に、たっぷりと水を入れて火にかけ、沸騰したら重層を小さじ半分を入れます。
水2リットルに対して小さじ半分を目安にしてください。
あまり重層を入れ過ぎると、山菜が溶けてしまうことがあるので注意しましょう。
沸騰したお湯にわらびを投入し、火にかけたまま、わらびを菜箸などで上下を入れ替えるように混ぜます。
再び沸騰する直前に火を止めて、そのまま自然と冷めるまで落とし蓋やキッチンペーパーなどを乗せて、水面からでないようにして一晩おきます。

お湯が冷めて灰汁が溶け出したわらびは茶色っぽくなるので、新しく水を入れ替えて、もう一晩さらしましょう。
灰汁が気になる方は、そこからもう一度水を新しく入れ替えて更に一晩さらすと安心です。
お料理をする前に水洗いしてから使いましょう。

茹で過ぎ注意!

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わらびは茹ですぎると歯触りがなくなってしまうので、お鍋の大きさに合わせて火加減と火の通りをみるようにしましょう。
また、灰汁抜きをしたわらびを保存するときは、水に浸したまま冷蔵庫に保管するのがコツです。あまり日持ちはしないので、2~3日で使い切るようにするといいですね。
わらびは白和えにしたり、油揚げと炒めたりするとお子さんでも食べやすくなります。
家族で春の味覚を楽しんでくださいね。

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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部