2015年9月2日 更新

使い分けてみよう! アガー・ゼラチン・寒天で作るやわらかスイーツ

つるんとした食感が美味しいゼリーやムースは、夏はもちろん季節を問わずに楽しめるスイーツです。ゼリーやムースを作る時に欠かせないのが、凝固剤。アガー、ゼラチン、寒天、それぞれの特徴を理解して、ふるふるやわらかなスイーツを作ってみましょう!

アガーっていったいどんなもの?!

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アガー、ゼラチン、寒天、どれを使って作る?
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ゼラチンや寒天はおなじみですが、アガーは聞いたことのない人が多いかもしれません。まずは、アガーについてご紹介しましょう。

アガーは海藻を原料とした凝固剤です。そういう意味では寒天によく似ていますが、原材料の海藻に違いがあります。寒天にはテングサやオゴノリが使われるのに対して、アガーにはスギノリ・ツノマタなどといった海藻が使われます。この原料の違いが、アガーと寒天の食感の違いを生み出しています。寒天を使うとシャキシャキとした固めの歯ざわりのものができあがりますが、アガーを使うとゼラチンのようにつるん、ぷるんとした食感になります。作るものによって使い分ければ、料理の幅も広がりそうですね。

しかし、アガー=寒天と考えられている場合もあり、様々なとらえ方があるようです。カラギーナン(海藻の抽出物)と呼ばれる場合もありますし、カラギーナンにローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)を混合してゲル化剤にしたものをアガーと呼ぶ場合もあります。

アガー・ゼラチン・寒天、要するにどう違う?

3つの凝固剤について、簡単にまとめてみました。

★アガー:
・原材料はスギノリ・ツノマタなどの海藻。
・食感はやわらかくふるふる。
・無色透明で、ゼリー、水ようかんなどに使われる。

★ゼラチン:
・原材料は牛や豚の皮などに含まれるコラーゲン。
・食感はぷるぷる、ふわふわ。
・ほんのりと黄色がかった透明で、ゼリーやムース、ババロア、マシュマロなど幅広く使われる。

★寒天:
・原材料はテングサやオゴノリなどの海藻。
・食感は歯切れがよく、サクッホロッと崩れる。
・白濁色で、水ようかんや杏仁豆腐に使われる。



ゼラチンは用途が広く様々なメニューに利用できます。寒天は独特の食感を与えたい時に使いたいですね。またアガーはやわらかさと無色透明であることが大きな特徴なので、ケーキの表面をつややかに飾りたい時などに便利です。

それぞれ、おすすめのメニューが知りたい!

【アガーで水ようかん】
アガーを使うと、ふるふるとした優しい食感の水ようかんを作ることができます。
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水ようかんは、アガーで作るとふるふるした食感が楽しめます。
【ゼラチンでレアチーズケーキ】
少ししっかり固めたいレアチーズケーキにはやっぱりゼラチンがおすすめ。定番のケーキですから、さっと作れるよう覚えてしまいましょう!
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くちどけの良さを楽しみたいレアチーズケーキは、ゼラチンで。
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【寒天で杏仁豆腐】
弾力のあるシャキっとした仕上がりの杏仁豆腐は、寒天で作ってみましょう。なめらかなくちどけにしたい時は、ゼラチンでもOKです。
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寒天でつくれば、弾力のある杏仁豆腐ができあがります。
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どれも美味しそうですね!特徴を知って、使い分けしてみましょう。
スイーツを作りたい!と思ったときに、レシピにある凝固剤を切らしている場合もあります。そんな時、アガー、ゼラチン、寒天の性質を理解していれば、代用も可能になります。ぜひ参考にして、スイーツ作りを楽しんでくださいね。
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ライター

marisol marisol