2016年4月29日 更新

美味しいだけじゃなく身体にも良い!?熟成肉が身体に与える影響

吉野家牛丼チェーン店やファミレスでも取り入れられている熟成肉。人気の高い食材である「生ハム」も、熟成肉の仲間になります。安いお肉でも熟成させることによって、肉本来の旨みを引き出します。美味しいだけじゃない熟成肉は実は身体にも良いという嬉しい健康効果も。そんな熟成肉の知られざる一面をご紹介します。

腐らせているのに臭くない!?ナッツの香りの熟成肉

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肉を腐らせてカビの繁殖だらけの状態にすれば、普通は、カビ臭い肉になってしまうと思いますよね。ですが、たっぷりと熟成させたお肉は、見た目はカビだらけでグロテスクな状態になってはいるものの、カビ臭さはなく、むしろナッツのようなまろやかな香りがするのだとか。それは何故なのでしょうか?

熟成肉は、正確に表現すると「腐った肉」ではなく、塩麹や納豆やヨーグルトなどと同じ「発酵食品」という分類になるのだそうです。
枝肉のまま風を当てずに熟成させるという、日本の熟成の伝統である「枝枯らし」と呼ばれる手法だと、ドライエイジングでは付着しない微生物もつき、ヨーグルトのような発酵した香りが出る為、独特の良い香りが出るのが特徴です。

付着する微生物には良い微生物も有害な微生物もいるらしく、いかに良い微生物を付着させるかが美味しい熟成肉を作るかのキモとなるのです。

何故熟成肉は普通の肉より美味しいの?

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肉を熟成させるにはいくつかのやり方があるようですが、人工的に温度・湿度・風を調節して熟成肉を作り上げる方法が有名になっているようです。
具体的な方法は、温度や湿度を一定に保ちながら、肉に風を当て続けることで肉が含む余計な水分を飛ばして、タンパク質やミネラルを凝縮させるという方法です。
肉の乾燥が進む過程で付着する特定の微生物がつくり出す酵素が、コンパクトな空間に閉じ込めたタンパク質を、私達の脳が「美味しい」と感じやすいアミノ酸に変えていきます。
熟成期間を終えた後の牛肉に含まれるアミノ酸は数倍増加し、栄養価も大きく倍増するとともに、繊維もほぐれ、2割も少ない力でかみ切れるような軟らかさの美味しいお肉に変えられるのだそうです。

赤身の熟成肉には美味しい+αの効果が!?

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太りたくないし、動脈硬化や心筋梗塞などの成人病にもなりたくないから、お肉は控えめにしよう!という考えは、少し間違っているのだそうです。

他の肉に比べて赤身肉は脂肪分が少なく、タンパク質は人間がバランスの良い食生活を送るために必要な栄養素です。
はつらつとした健やかな生活を送るためにも摂る方が良いと考えられています。
動物性タンパク質を摂ることによって

・食欲の暴走を防ぐ効果がある
・全身が必要な栄養で満たされる
・肌も髪もツヤツヤというホルモンバランスが良好な状態になる
・冷えやむくみを抑えてくれる

といった効果があるそうですので、食べ過ぎない程度には、摂った方が良い食材なのですね。

栄養豊富な熟成肉

美味しい上に美容や健康にも良い熟成肉。単に肉だからといって避けることはせず、、是非取り入れてみてくださいね。


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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部