2016年8月31日 更新

取り方のコツも教えちゃいます! 美味しい料理に欠かせない、"アク"との向き合い方。

料理をする上で、"アク"への対応は避けては通れない壁です。 野菜を使うときも茹でるときも、お肉や魚介でスープをとるときも、必ず白い泡状のアクが出てきます。「面倒だなぁ」と放っておけば、たちまち料理の味が悪くなることも......。しかし、そもそもアクとは何なのか、食材によってどのように対応を変えればいいのか、また、アクを上手くとるコツはあるのか。ぼんやりと分かってはいても、ハッキリと答えられる人は多くないはずです。今回は、そんなアクにまつわる豆知識をご紹介しましょう!

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そもそも、アクってなに?

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アクとは、苦味・渋味・えぐ味の総称。
高級な食材をいくら使ったとしても、必要に応じてアクを取り除かないと料理の仕上がりが残念なことにもなりかねません。例えば、ほうれん草を下茹でせずに炒めると、何となく渋い味わいになりませんか? それがアクの正体で、ちょっとした一手間を惜しまないことが、美味しい料理を作る第一歩となります。

また、アクがあるのは野菜だけではありません。
牛肉、豚肉、鶏肉などを茹でたときに出てくるアクは、なんと血液が固まったもの。取り除かないと臭みの原因になります。もちろん、魚介類も同じ。雑味のない綺麗な出汁やスープを作る上でも、欠かせないポイントですよ。

野菜別! アクの取り方まとめ。

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熱湯で茹でるタイプ。
ほうれん草、小松菜、春菊、アスパラガスが代表的です。葉っぱ系は茹でてアクを取るのが基本なので、覚えておいて損はありません。お湯で茹でることで組織を柔らかくし、アク成分の溶出を促します。塩を少々入れれば、彩りもよくなりますよ。
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水に漬けるタイプ。
ナスのほか、ゴボウやレンコンといった根菜系、ジャガイモやサツマイモといった芋類が該当します。アク成分を水に溶かし、ついでに酸化による変色も防ぎます。
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塩を使うタイプ。
キュウリ、フキ、こんにゃくは塩を振って揉み込みます。水気とともにアク成分が排出され、生臭さやえぐ味を取り除けます。
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そのほか、大根を使う時は米のとぎ汁で下茹で。
また、以外にもカリフラーは小麦粉を加えて茹でるのが基本です。どちらも、一緒に茹でる米や小麦粉がアク成分を吸い取ってくれるので、茹で終えたら軽く水で洗い流せばOK。この一手間を惜しまないことで、料理の仕上がりが劇的に変わりますよ!

アクを取るコツってあるの?

白い泡みたいなのが出てきたら、その都度取り除いている。
そんな、なんとなくアクと向き合っている人がほとんどだと思います。しかし、アクは取り除くものですが、神経質に丁寧に取り除く必要はありません。以下の3つのポイントを意識してみましょう。
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