2015年11月24日 更新

焼肉屋の店員が教える本当に旨い希少部位の話!

 夏だ! 海だ! BBQだ! 外でお肉を食べる機会も増える季節がやってきましたね。スタミナつけて頑張るためにもいまいちど本当に旨い部位を知っておきたくはないですか? 焼肉屋の店員が教える本当におススメの希少部位の話。

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大きく分けて3つ、カルローハラ

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まずは基本中の基本をお教えします。焼肉屋さんでは通称カルローハラと呼称される3種類のお肉の話です。

 カルビ:韓国語でアバラ骨の意味があります。アバラ骨の周りについているお肉で脂身(サシ)が多いことが特徴です。味は濃く、育ち盛りの男の子には特に人気があります。
 ロース:背中側のお肉で、焼くことを意味するローストから名前が来ているとおり焼くのに適したお肉です。柔らかくサシのはいりかたがキレイなことが特徴です。真の肉好きにはロース愛好家が多数存在します。
 ハラミ:正確に言えば内臓にあたります。しかし赤身が強く内臓特有のクセもないため万人に人気があるお肉として焼肉界ではカルビやロースと同じように扱われている部位です。

お肉のとっておきはロースのなかにある!

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 ロースを大きく4つに分けますと、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレにわかれます。
 この中の、サーロインとヒレは焼肉界では破格の扱いです。わたしの働いていたお店でも100グラム当たり4000円は当たり前。ヒレのなかにあるシャトーブリアンという最上級の部位には8000円近くの値段がついていました。

 サーロイン:焼肉界で王様と呼ばれている部位です。その昔、サーロインを食べた王様が貴族を意味する「サー」の称号を与えたといわれています。サシが美しく、脂は上品です。口に入れた時の柔らかさは「溶ける」と表現されます。
 ヒレ:焼肉界では女王様と呼ばれています。牛肉という巨体のなかの僅かに3%にあたるといわれています。焼きすぎ注意なそのお味は中はレアな状態で表面だけ焼き塩や山葵で食べるのがオススメです。また、ヒレのなかのヒレ、ど真ん中のいちばん柔らかい部位はシャトーブリアンと呼ばれ通を喜ばせる希少部位です。

タレだけじゃない通な食べ方

 焼肉といえばリンゴやにんにくの入った焼肉タレで食べるのが一般的ですが、肉本来の旨みを存分に味わっていただくときには余分な調味料は必要ないと豪語させていただきます。

 こだわりの塩:塩のなかでも粒の粗い岩塩がオススメです。肉の脂と塩の結晶が割れた瞬間に口の中に広がる風味はホッピングシャワーのような衝撃で脳髄に刻み込まれます。藻でつくられる藻塩やローズソルトなど変わり種の塩を食べ比べてみるのもオススメです。塩があればいいんです。変わり種を集めて利き塩なんてのも乙じゃないでしょうか。

 山葵:山葵のツンとくる辛みはなかったことになります。爽快感すら感じる様子はミントのガムを噛んだ後のようです。たっぷりな緑を肉にサンドして頬張った瞬間に新緑の風を感じるようです。

 スタンダードがいちばん。わたしは塩と山葵、推します!

まとめ

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 いかがでしたでしょうか、独断と偏見に満ち溢れた焼肉屋のリアルな声です。まかないで焼肉がでるお店でしたので数多くの希少部位を味わってきましたが、ロースに勝る肉は無し。持論ですが、神髄だと思います。最近では業務用スーパーで希少部位も手に入りやすくなりました。今年の夏はちょっぴり贅沢していいお肉を召し上がってみてはいかがでしょうか?
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