2015年4月21日 更新

翌日以降も美味しく食べられる、手に入りやすい材料で作るビーフストロガノフ

祖母から母、母から娘の私へと伝わってきたビーフストロガノフのつくり方。家庭料理らしく、サワークリームの代わりにレモン汁、マッシュルームの代わりにしいたけと、一般的なビーフストロガノフのレシピと比較しても手に入りやすいものでアレンジ!

おばあちゃんから教えてもらったレシピ

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ビーフストロガノフはサワークリーム、マッシュルーム、たまねぎに細切り肉を使ってクリーム煮にしたロシアの家庭料理で、ロシア貴族ストロガノフ家に仕えたシェフが作ったとも言われており、ご存知の方も多い一皿かと思います。

ご紹介する作り方は、元は筆者の祖母が若い頃に習ったレシピで、祖母から母、母から娘の私へと伝わり三代に渡って我が家のオリジナルレシピとなっているものです。

元々のレシピが昔のものですので、サワークリームの代わりにレモン汁、マッシュルームの代わりにしいたけと、一般的なビーフストロガノフのレシピと比較しても手に入りやすいものでアレンジされていますので、思い立ったらすぐにでも作れます。

ビーフストロガノフ【材料:6~7杯分】

・牛肉の薄切り …… 300グラム
・たまねぎ   …… 中2個
・しいたけ   …… 6個くらい(1パック)
・シメジ    …… 1パック
・えのき    …… 1パック
・バター    …… 20グラム
・薄力粉    …… 大さじ2杯
・牛乳     …… 800ml
・ブイヨン   …… 2個(キューブ)
・レモン果汁  …… 大さじ2杯
塩、コショウ、白ワイン(または日本酒)、サラダ油 …… 適宜

下ごしらえ

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・たまねぎは縦半分に切って薄めのスライスにします。
・しいたけは石突を切って、スライスします。(軸の部分はお好みで。適当な長さで薄くスライスしてください)
・シメジは根元を切って、房をばらします。えのきも根元を切って半分ほどの長さに切り、適当にばらしておきます。
・牛肉は一口大程度に切っておきます。

つくり方

①ホワイトソースを作ります。鍋にバターを弱火で溶かし、薄力粉を入れてバターが粉全体に行き渡るまで混ぜます。粉にバターが行き渡りペースト状になったら、少しずつ牛乳を加えて滑らかになるように混ぜます。牛乳を入れて混ぜるのを3~4回ほど繰り返して、鍋底に自然に広がる程度に伸ばしたら残りの牛乳とブイヨンを入れ、底が焦げないように時々かき混ぜます。
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シリコンベラを使うと鍋にこびりついたりせず、全体をきれいに混ぜられるので便利です。
②フライパンにサラダ油(適量)を熱し、牛肉を炒めます。塩コショウをし、肉の色が変わったら白ワインを少し振り、①の鍋に入れます。

③②のフライパンに再びサラダ油を熱し、たまねぎを炒めます。火が入ってしんなりしたら①の鍋に入れます。
④引き続き③のフライパンにサラダ油を熱し、しいたけ、えのき、シメジを炒めます。塩コショウをして、白ワインを少し振り、火が通ったら1)の鍋に入れます。

⑤底が焦げないように時々かき混ぜながら15分ほど煮込みます。最後に塩コショウで味をととのえて、火を止める寸前でレモン果汁を入れます。
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レモン果汁の代わりに、サワークリームを使うと本格的なストロガノフになります。レモン果汁の代わりにトマト缶半分、サワークリーム50グラムくらいを加えると、赤いビーフストロガノフになります。こちらも美味しくてお勧めです。
⑥器に盛ったご飯にかけて、お好みでコショウを振って出来上がりです。



バターと小麦粉を混ぜる時はとろ火(ごく弱火)にすると失敗しにくくなります。慣れないうちはバターと粉を同量か、バターの方を少し多めにすると、粉全体にバターが行き渡りやすくなります。牛乳で伸ばす時に少々ダマが出来てしまっても、煮込んでいるうちにキレイになくなってしまいますので大丈夫です。ホワイトソースの缶詰を使用しても美味しく出来ると思いますが、ストロガノフは多少粉やバターを焦がしてしまっても失敗が目立ちにくいので、ぜひ手作りホワイトソースに挑戦してみて下さい。

本来のレシピはしいたけだけだったのですが、個人的にシメジとえのきを追加して作っています。バターで炒めると風味が増します。また、白ワインとしましたが、日本酒や料理酒でも代用できます。料理酒を使われる場合は、最後の調整で塩加減にご注意下さい。

パンに乗せて上からとろけるチーズを乗せトースターなどで焼くと、朝ごはんにもボリュームのあるクロックムッシュ風トーストになります。また、ご飯だけでなくパスタにかけても美味しく召し上がれます。
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部