2016年7月8日 更新

土地・風土の旨味がある。 知っておきたい日本の誇り、伝統野菜のこと。

京野菜、加賀野菜、江戸野菜、なにわ野菜...... 地方再生やスローフードの流行と供に、日本各地の伝統野菜が注目されています。その土地、その風土の特色が色濃く出ており、見た目はもちろん、味わいも独特。最近では全国に流通の幅が広がっているので、「試しに買ってみた」なんて人もいるのではないでしょうか。今回は、そんな伝統野菜にもう一き歩近づくための豆知識をご紹介。あなたにとって、伝統野菜がより身近な存在になれたら幸いです。

伝統野菜、いくつ知ってますか?

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伝統野菜......と聞いて、あなたは何を思い浮かべますか?
おそらく、ほとんどの人が『京野菜』をイメージするでしょう。鍋料理に欠かせない"水菜"も京野菜のひとつですが、定番すぎて一般の野菜コーナーに並べられているほどです。しかし、伝統野菜の生産地は全国各地。例えば......

江戸野菜
日本の中心部・東京。
ここに住まう庶民の食生活を支えてきたのが、江戸野菜です。なかでも"練馬大根"は有名で、江戸幕府の五代将軍・徳川綱吉が百姓に栽培を命じたとか。関東ローム層の火山灰に含まれた栄養素をたっぷり含むことで、1m以上に成長するものもあります。調理方法としては、沢庵漬けが有名ですね。

なにわ野菜
江戸時代、天下の台所と呼ばれた大阪。
古くから食文化が栄え、それを支えてきたのが独自の伝統野菜たちです。有名なのは、江戸〜明治末期に盛んに栽培されていた"天王寺かぶ"。色白で肉質が細かく、甘みが強いのが特徴で、お漬物をお土産として購入する人も多く見かけられます。

あなたの住んでいる土地にも伝統野菜があるかも?
一度探してみてはいかがでしょうか。

伝統野菜の定義ってなに?

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全国津々浦々にある伝統野菜。
しかし、その定義は土地・地域ごとに違いがあるんです。

例えば、石川県の伝統野菜『加賀野菜』の定義は以下の3つ。

1.おおむね昭和20年以前から栽培された野菜であること。
2.現在でも生産物や種苗が生産され、金沢で栽培されていること。
3.品種に特徴があり、人名が名前に冠されるなど、地域との深い関わりがあること。

といった、厳しい条件が定められています。
一方で、新潟県の伝統野菜『上越野菜』の定義は以下の2つ。
1.上越市で古くから栽培されてきていること。
2.一定の出荷量と品質を満たしている特産野菜。

とてもシンプルにまとめられています。
なかには、「100年のあいだ栽培されていれば伝統野菜」と認定している地域もあるようです。

独自の旨味と調理・加工法を伝承する。

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伝統野菜の定義は様々。
しかし、その全てに共通しているのは、土地・風土の特色が色濃く出た「独特の旨味」とそれを活かした「調理・加工法」を大切にしていることです。例えば、群馬県の"下仁田ねぎ"は、柔らかい肉質と砂糖のような甘さから、焼いて食べるのが一番。また、神奈川県の"三浦大根"は、甘みがあって煮くずれしないことから、おでんや煮物に適しています。もし、伝統野菜に触れる機会があるのなら、その土地の風土や文化、歴史にも目を向けてみてください。より美味しく、より味わい深く、伝統野菜を使った料理を頂けることでしょう。
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部