2017年2月23日 更新

エビやカニはどうして茹でると赤くなるの?聞かれてすぐ答えられるプチ雑学

買ってきた灰色のエビを茹でたら赤くなることはご存知だと思いますが、初めて見た時は驚いたものです。「どうして茹でたら赤くなるの?」と聞かれると答えに詰まってしまいますよね。そこで、知っているとちょっと得するプチ雑学をご紹介します。

本当は緑色?色素が赤くなる理由

Daimond Shutter/Shutterstock (32961)

エビやカニは、茹でる前は少しくすんだ色をしているのに、茹でるとパッと鮮やかな赤い色になりますよね。これはアスタキサンチンという色素成分によるもの。茹でる前の状態のアスタキサンチンは、タンパク質とくっついて緑色になっている状態です。

ところが、茹でることによってタンパク質とアスタキサンチンが分離され、アスタキサンチンが元の色を取り戻して赤くなるのです。アスタキサンチンは単体だと赤い色をしているということなんですね。

アスタキサンチンは動物が体内で作り出すことができない成分です。いったいどこからやってきたのでしょうか?

食物連鎖が生み出す赤色の正体は植物だった

Anna Jurkovska/Shutterstock (32962)

アスタキサンチンを体内で生成できないエビやカニは、どうして赤くなるのでしょうか。実はこれ、食物連鎖による影響なんです。エビやカニが食べていたものの元をたどると、ヘマトコッカスという藻へと行きつきます。このヘマトコッカスは、過酷な環境下でも生き延びるため、赤い色素で細胞を守るための壁を作るのですが、それがアスタキサンチンなんです。

その藻を食べたプランクトンをエビやカニが捕食することで体内にアスタキサンチンが取りこまれるんですね。そのため、アスタキサンチンは植物由来のカロテノイドと分類されています。本来白身魚と分類される鮭の身やイクラが赤くなるのも、アスタキサンチンによる影響なんですよ。

エビを殻ごと食べると身体に良い理由

Brian Balster/Shutterstock (32963)

よく、「エビは殻に栄養があるんだ!」と言われて、食べにくいのに頑張って食べた経験がある人や、むしろ殻も大好きでエビは丸ごと食べてしまうという人もいると思います。アスタキサンチンは、ここ数年注目されている栄養成分の一つでもあります。

鮭は、川を遡って産卵しますよね。その筋肉には大きな負担がかかって、体内では絶えず活性酸素が発生している状態です。その疲れの原因となる活性酸素を解消してくれる効果をもつのが、アスタキサンチンだといわれているんです。さらに、紫外線によって卵が傷つけられるのを守るため、体内のアスタキサンチンを卵へ移行させるというのです。これらの栄養効果は、人間にも効果を発揮するといわれているほど!カニの殻は無理でも、エビの殻は薄ければ食べた方が良さそうです。
子供には食べにくいエビの殻ですが、粉末状にして塩と一緒に混ぜてエビ塩にすれば無理なく食べることができます。エビにアレルギーがある場合は避けた方が良いですが、疲労回復にも一役買ってくれそうなアスタキサンチン。たまにはエビを丸ごと食べるのもいいかもしれませんね。

thumbnail picture by symbiot/Shutterstock
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ビデリシャス・ライター ビデリシャス・ライター