お砂糖は白じゃなくて透明だった！？お砂糖の作り方と種類別による使い分け豆知識

お砂糖は大きく分けて、白いグラニュー糖と茶色い三温糖（さんおんとう）の二種類があります。どちらの場合も、原材料はサトウキビかテンサイが原料。実は製造過程も途中までは同じです。

お砂糖は、サトウキビやテンサイから糖質を取り出し、遠心分離機や濾過（ろか）を繰り返すことで「透明な結晶」になります。白く見えるのは、結晶が光を乱反射をするから。雪が白く見えるのと同じ現象ですね。磨き上げれた透明な結晶を元に、グラニュー糖や粉砂糖、上白糖になっているんです。

遠心分離機で取り除かれたものは「糖蜜」と呼ばれ、この中にもまだ糖分が残っているため再び過熱して結晶を取り出す工程を繰り返します。再加熱されることによってカラメル色、つまり茶色いお砂糖になるんですね。

砂糖に含まれる栄養分としてはミネラルを思い浮かべると思いますが、結晶化するために余分なものを削っているので栄養分もあまり含まれていないというのが本当のところ。実際、白いお砂糖の場合でも全体の0.01％ほど（三温糖でも0.25％ほど）しか含まれていないので、白いお砂糖も茶色いお砂糖も、ミネラルは「ほぼ0％」といっても差し支えないでしょう。

グラニュー糖と三温糖の大きな違いは、やはりその風味です。不純物が取り除かれた透明な結晶は、純度が高くて淡白。サラサラとしてケーキや料理、コーヒーや紅茶などに入れるときも風味を損なわないので幅広く使いやすいのが特徴です。三温糖は糖蜜を更に加熱しているので甘みが強く、独特の風味が楽しめます。煮物などに使うとコクが出てまろやかになります。

●上白糖…しっとりとしていて結晶が細かい。最もポピュラーなお砂糖。マイルドな風味で、料理、お菓子、飲み物にも。
●グラニュー糖…上白糖より水分量が少なくサラサラしている。淡白で癖がない。風味を活かす飲み物やお菓子作りに最適。
●粉砂糖…グラニュー糖をさらに粉砕して作られたキメの細かい粒子。ケーキなどのトッピングなどにも。
●三温糖…甘みと独特の風味が特徴。煮込み料理に使うと甘さとコクが引き立つ。味噌とも好相性。
●和三盆…糖蜜で作られた粒子の細かい黄褐色のお砂糖。高級和菓子の原料に使われる。
●黒砂糖…サトウキビのしぼり汁を煮詰めたもの。濃厚でコクがあり、かりんとうや駄菓子、そのまま食べることも。

お砂糖が本当は無色透明で、さらに三温糖の茶色も加熱によるカラメル色だったということは知らない人も多かったのではないでしょうか。これからはお料理によってお砂糖を変えてみると味に変化が出るかもしれませんね。一度その違いを比べてみるのはいかがでしょうか。



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