2017年1月14日 更新

からし菜とマスタードの意外な関係?! 春を予感させる美味しいピリ辛の秘密

からし菜を料理したとき、えぐみや苦みが気になって思ったように仕上がらなかったということは誰もが一度は経験しているのではないでしょうか。からし菜の苦みをなくし、辛さを楽しむためには「化学反応」を起こすのがコツだったんです。

からし菜とマスタードの意外な関係

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からし菜と言えば、大根の葉のような見た目なのに、その葉を食べればピリ辛!おひたしや漬物にしても美味しい大人の野菜といった雰囲気で、お酒のおつまみにもピッタリですよね。

からし菜の辛みは、実はマスタードにも使われているんです。茎や葉ではなく、マスタードになっているのは、漢方で「芥子(がいし)」といわれている種のほうです。パクチー(香菜)でいうところの、コリアンダーシードといったところ。濃い黄色の小さな粒は辛み成分が強いのが特徴です。

同じマスタードでも、辛いものと辛くないものがありますよね。辛みの強いほうが、からし菜を使ったオリエンタルマスタード。イエローマスタードといわれる、いわゆる洋がらしは辛み成分が弱いのが特徴なんです。市販されているものは砂糖やお酢、その他のスパイスなどが調合されて食べやすくなっていますが、辛みが強いほうを選ぶなら、オリエンタルマスタードでしょう。

ピリ辛に隠された女性に嬉しい栄養素

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妊娠中はあまり辛い物は食べないほうがいい、スパイスは控えたほうがいいと聞いたことがある人も多いでしょう。妊娠中に辛い物を食べることに関しては特に問題はないのですが、敏感な人はいろいろ気にしているのではないでしょうか。

実は、からし菜には100gあたり310μgの葉酸が含まれています。この数値はほうれん草と同程度か、それ以上ともいわれています。辛い物は控えているという人でも、からし菜は香辛料ではなく野菜です。カリウムも豊富に含まれているので、塩分であるナトリウムを排出させる効果もあります。

塩漬けにしたものは塩分が気になるので食べる量には気を付けたほうが良さそうですが、おひたしや炒め物にすれば問題ないでしょう。ちょっと刺激がある食べ物はストレスの解消にもなります。βカロテンやカルシウム、鉄分も豊富なので、妊婦さんだけでなく、ちょっと身体がだるいときにもピッタリです。

からし菜はえぐい?下処理の仕方を変えてみよう

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からし菜をおひたしにしたときに苦みやエグさが気になる、塩漬けにしたときに辛みが足りない、という経験もあると思います。それは、苦み成分が辛み、旨みの邪魔をしてしまっているのが原因。からし菜は、わさびと同じアブラナ科の植物です。わさびを自分でおろすときや、板前さんが使うテクニックとして、砂糖を少し混ぜることがあります。これは、砂糖でわさびのあくを抜くことで辛み成分が際立つようになるのが理由だそうです。

同じように、下茹でする時に少し砂糖を入れることで、からし菜のあくも抜けます。塩漬けにするときも、砂糖を少し入れた熱湯にサッとくぐらせてから塩漬けにしてみましょう。からし菜の辛み成分を引き出すには、細胞を壊すことがコツ。水気を切るときにギュッと絞ったり、板に叩きつけるように水切りしても大丈夫です。
からし菜の旬は早ければ1月下旬ごろからはじまり、3月をピークに4月の上旬まで楽しめます。まさに春にだけ楽しめる野菜。辛みが気になる時は、白和えにすると少し和らぎます。少量のお砂糖だと辛みが増すだけなので、少し多めに使っても大丈夫です。是非お試しください。


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