2017年6月23日 更新

東京・表参道のUMAMIバーガーは、和食よりも純粋に「UMAMI」を感じる味だった

【特集】UMAMIの真髄に迫る

昨今、都心部を中心に「高級ハンバーガー」の出店が相次いでいる。

昨年秋に「最も人気のあるニューヨークのレストラン」に選出されたアメリカのハンバーガーチェーン『シェイクシャック』の日本初上陸を皮切りに、次々と「高級ハンバーガー」が出店。それまで日本のハンバーガーチェーンの単品価格帯が200円〜300円、高価格帯でも500円〜600円にもかかわらず、「高級バーガー」は単品でも1000円前後もする。従来と比較すると倍以上する高級路線にもかかわらず、どの店もオープンから長蛇の列ができ、1年を経た今もブームが終わる気配はない。

これら「高級ハンバーガー」最大の特徴は、一品でも十分食事として満足できるボリューム感に加え、バンズ(パン)やパティ(肉)、野菜などの素材や、調理へのこだわりにある。その品質と、従来のハンバーガーにない本格的な味わいが、「高級ハンバーガー」人気の要因の一つになっているようである。

そしてこのブームのなか、新たなる「ハンバーガー」ブームを予感させる店が、今年3月にアメリカから日本初上陸を果たし、開店当初から高い人気を誇っているという。その名は、『UMAMI BURGER』という。

その最大の特徴は、従来の「高級ハンバーガー」に劣らない素材や調理へのこだわりに加え、「UMAMI(うま味)」を味わえるハンバーガーだという。

和食の「うま味」に着目し、 独自のハンバーガーを生み出す

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2017年3月にオープンした『UMAMI BURGER』の外観。東京・表参道の大通りから少し入った、閑静な住宅街に佇む。
アメリカ発の食文化であるハンバーガーに「UMAMI」? 『UMAMI BURGER』のいう「UMAMI」とは何を示すのか? 日本で使われる「うま味」とは関係があるのだろうか?

『UMAMI BURGER』創設者アダム・フライシュマンは、ピザやハンバーガーに共通する「おいしさ」を食品科学の観点から突き詰め、「UMAMI」を作り上げたのだという。

「アダム・フライシュマンは、そもそもワイン関連の仕事をしており、人の味覚には関心があり、『おいしさ』を追求したフードの開発をしたいと考えていました。その研究の中で、とある日本食の本に出会い、記載されていた『うま味=UMAMI』に着目し、開発をはじめました」(『UMAMI BURGER』広報担当)

やはり、「UMAMI」とは、日本における「うま味」のことだったのだ。

さらに「UMAMI」を最大限引き出すべく、試行錯誤を重ね、「うま味」成分が豊富な食材の中から、それぞれの味があわさることでおいしさがより感じられる食材を選んだ結果、

「パルメザンチーズ」
「ローストトマト」
「煮詰めた玉ねぎ」
「しいたけ」

を合わせ、ついに看板商品を完成させた。それが、店名にもなっている「ウマミバーガー」だという。

アメリカが生んだ「UMAMI」とはどんなものか? 論より証拠。早速「ウマミバーガー」を食べてみることにした。

和食よりも「UMAMI」を 純粋に味わえるかも?

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『UMAMI BURGER』の看板商品であり、店名と同じ名前の「ウマミバーガー」。ほかにもトリュフアイオリを使った「トリュフバーガー」、グリーンチーズとチキンパティを使った「グリーンバードバーガー」など、多彩な「UMAMI」を感じられる14種のハンバーガーが食べられる。
ボリューム感あふれる、ポルトガル風というミルクたっぷりのバンズと、見るからに肉感がしっかりと残った、焼きたての牛肉パティ。その上に重ねられた、先に挙げた4つの具材。もちろん、熱々である。

一口目。あえて「UMAMI」の4つの具材を別にして食べてみた。

バンズは少し甘みがありながらも、しっかりとした味わいで、パティは見た目に違わぬジューシーさ。牛肉自体の味わいも香りも濃く、これだけでも十分食べ応えのあるハンバーガーである。

そして4つの具材をあわせて食べた、二口目。

おいしい。4つの具材も丁寧に調理されており、実際にしっかりと和の「UMAMI」を感じた。そしてその「UMAMI」が加わることで、これまでハンバーガーとして馴染みのある、いわゆるアメリカンなケチャップやマスタード、塩、胡椒などの味付けとは異なる、複雑かつ繊細な風味も感じられる、今までにないハンバーガーとなっていた。

三口目。日米の「UMAMI」融合に慣れてきたためか、両者があわさることで、従来のハンバーガーとも違う、和洋融合の新しいおいしさを持つ肉料理を食べている気分になっていった。かなりのボリュームなのに、和食的な食べやすさもあり、瞬く間に完食。しかも、食べた後に不思議としつこさが残らない。

こうして書いていると、むしろ「UMAMI」のエッセンスが和食以上に、純粋に感じられたような気がする。

アメリカでもすでに 「UMAMI」は浸透していた!

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『UMAMI BURGER』は2009年ロサンゼルスで創業。以後、サンフランシスコ、カリフォルニア、ニューヨーク、シカゴと出店を重ねてきた。上はロサンゼルス・サンタモニカ、下はシカゴ・ウィッカーパークの店舗。
その翌年には、ロスフェリス、ハリウッド、サンタモニカに出店。アメリカ版GQマガジンの「2010ベストバーガーオブザイヤー」に選出された。

その後、サンフランシスコ、カリフォルニア、ニューヨーク、シカゴと続々と店舗を拡大(以上、同HPより)。アメリカのハンバーガーの一大ブランドとして定着させた。

「UMAMIという言葉自体はアメリカでもある程度認知度がありました。初めからお客様には良い反応を頂いていました」(同広報担当)

先の和洋融合による新たな「UMAMI」の味わいが、人気の要因と考えられるが、「UMAMI」という概念自体が、アメリカですでに浸透していたからこそ、『UMAMI BURGER』はヒットしたのである。

そして満を持して、「UMAMI」発祥である日本に凱旋する形で、今年3月に日本一号店をオープン。2020年までに、国内で10店舗を展開したいという。

しかし、『UMAMI BURGER』のアメリカでのヒットは、日本の「UMAMI」が世界的な広がりを見せていることを、改めて示しているのだが、そもそも日本で生まれたと言われる「UMAMI」とはなんなのか? 著者も昆布やかつおぶしなどに含まれている要素、ぐらいの認識はあったが、「ウマミバーガー」の4素材にも「UMAMI」が含まれているとは、正確には知らなかった。また、日本発祥というが、いつ、どのように定義されたのか? きちんと調べてみることで、「UMAMI」の本質、さらには日本の食文化の真髄が見えてくるような気がする。
取材・文=種藤 潤
編集=大狼章弘
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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部