2017年2月24日 更新

塩でお肉は柔らかくならない!安くてもかたくても美味しく柔らかく焼く方法

冷蔵庫から出したお肉に塩コショウを振って、室温に戻してから焼く…やっていることは間違っていないのにどうしてお肉がかたくなってしまうのでしょうか?お肉がかたくなる理由、そして、お肉を軟らかく焼くためのテクニックをご紹介します。

時短に気を取られてやってしまいがちなNG行為

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急いで夕飯の支度をしなくてはならないとき、「お肉を冷蔵庫から出してすぐに塩コショウ!焼く前までに室温に戻しておけば大丈夫♪」と、思っていませんか?実はこの“手順”がお肉をかたくしている原因なんです。

お肉を焼く前に冷蔵庫から出して室温に戻しておくのは正解です。問題なのは塩コショウのタイミング。あまり長い時間、お肉に塩を浸けていると浸透圧の影響でお肉の水分が抜けてしまい、お肉のみずみずしさが失われてしまいます。魚なら生臭さを取るために塩をふって時間を置くのは有益ですが、お肉に塩をふるのは焼く直前にするのがベターです。

また、こんにゃくやしらたきと一緒に煮込むと、こんにゃく類を固めるためのカルシウムが溶け出してお肉が硬くなってしまいます。お鍋に入れるときはお肉としらたき、こんにゃくの間に野菜を入れるなど、隣り合わないように気をつけましょう。

お肉を軟らかくするために使う道具

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お肉がかたくなる原因は、肉の筋繊維にあります。しっかりとした赤身肉は特に筋肉質!焼くほどにかたくなってしまい、いざ食べると噛みきれないという事態を招きます。この筋繊維をほぐすのが、「肉たたき」という下処理です。

肉ハンマーや麺棒、包丁の背を使って肉の中心から外に向かって軽く叩いていくのがポイントです。フォークでお肉に穴を開けるのも同じ効果があります。叩き過ぎ、フォークの刺し過ぎでお肉のうまみが逃げてしまわないように気をつけましょう。お肉の合間にある繊維を包丁の先で数か所切れ目を入れておくのもポイントですよ。

酵素の力でお肉を軟らかくするテクニック

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薄いお肉や鶏肉など、叩いて伸ばすのが嫌な場合は酵素の力に頼りましょう。酢豚にパイナップルが入っていたり、カレーにりんごが入っているのは、酵素によってお肉を軟らかくするという目的があります。もちろん生の状態が望ましいのですが、肉料理の度にフルーツを使っているとコスパも良くありませんよね。

そこで頼りたいのが、すりおろした玉ねぎ、またはみじん切りにしたきのこ類です。お肉に30分程つけておくと柔らかくなります。お肉の下処理で使った玉ねぎやきのこ類は、加熱してソースやスープにして使いきれば無駄なく時短にもなりますよ。一時ブームになった麹菌もオススメです。塩麹や甘酒、ヨーグルトやマーマレードジャムもいいのですね。
酵素の力でお肉を軟らかくする場合、牛や豚だけでなく、鶏肉でも有効です。コーラやビールなどの炭酸を使って漬けこんだり、煮込んでもお肉は柔らかくなります。コーラの風味や甘みが気になるときは炭酸水を使って試してみてくださいね。


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