2017年3月6日 更新

味噌汁が美味しくなる!基本的なだしの取り方をおさらいして和食マスターに

だしといっても、鰹節や昆布、いりこなどたくさんの種類があります。一番だし、二番だしというのもあって、どっちが味噌汁向きなのか迷ってしまいます。顆粒だしに頼らない、だしの取り方の基本をおさらいしましょう。

昆布だしと鰹だし、それぞれの取り方

hilight/Shutterstock (33304)

味噌汁に使うだしは、鰹か昆布が一般的です。昆布だしの取り方は、煮出しと水出しの二種類があります。

煮出しの場合、60~80度で20分程煮出します。目安は、鍋底に泡が経ってくる程度です。鍋の縁までフツフツとしてきたら高温なので気をつけましょう。あまり強く煮立てると磯臭く、ヌメリが出てきてしまいます。

水だしの場合は、夕食の後でボウルにはった水の中に昆布を入れて10~15時間程度、冷蔵庫の中で放置しておくだけでOKです。どちらの場合も、水1リットルに対して10gの昆布を使うのが目安です。

鰹だしの取り方は、お鍋で一度お湯を沸かしたら一旦火を止め、鰹節を入れて1~2分置いておくだけ。ザルやキッチンペーパーなどを使って濾します。だしを絞ってしまうと、濁りや雑味の原因になってしまうので、自然と濾すのを待ちましょう。鰹だしは、水1リットルに対して20gの鰹節を使うのが目安です。

昆布と鰹を組み合わせた一番だしの取り方

Tataya Kudo/Shutterstock (33305)

植物性と動物性のどちらからもうまみ成分が出るので、相乗効果で一層美味しくなるのが一番だしです。煮出しや水出しで取った昆布を一度沸騰させた後に火を止め、鰹節を入れて1~2分待つだけ。ザルやキッチンペーパーで濾して使います。これが一番だしの取り方です。

味噌汁はもちろん、お吸い物にも使えるうまみ成分たっぷりの美味しいだし。はまぐりなどを入れればお祝いごとの食事にもピッタリです。基本の一番だしがあれば、どんな和食にも使えます。

ただし、保存はできないのでその日に使ってしまうのがベター。使う分だけ作るようにした方が美味しくいただけます。どうしても翌日も使いたいならペットボトルなどに入れて保存しましょう。冷凍保存の場合は、製氷皿などを使って凍らせて保存袋で密封しておきます。どうしても作りたてよりも風味が落ちてしまうので早めに使いきるようにしましょう。

毎日使うインスタントだしを自分で作る

marilyn barbone/Shutterstock (33306)

一度自分でだしを取ってその美味しさに気付くと、なかなかインスタントのだしには戻れなくなります。とはいえ、毎日だしを取るのは面倒ですよね。そんな時は、「自家製インスタントだし」を作ってみましょう!

作り方はいたって簡単。鰹節や昆布を組み合わせて、100円ショップなどで手に入るお茶パックに詰めておくだけ。煮干しなどの小魚を使う場合は、頭と腹はちぎっておきます。自分の好きな配合を見つけて毎日の味噌汁や煮物に役立てましょう。一人分でも、家族分でも、作る量も自由自在です。忙しい朝や夕飯の支度など、だしを取るのが面倒でもあらかじめパックされていれば簡単に取り出せます。

作っただしパックは密封袋やタッパーなどに入れて冷凍保存しておきましょう。乾物なので冷凍による影響はあまりないうえ、保存が利くので便利です。
一人分のだしパックを作っておけば、大さじ1杯の味噌をお湯に溶くだけでお味噌汁が完成します。乾燥わかめやネギ、お豆腐、きのこ、卵など、冷蔵庫にあるものでサッと作れるので、時間の無い朝でも簡単に朝食を済ませることができます。自分好みの配合を見つけてみましょう。


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