2017年5月11日 更新

しらたきは無罪!!すき焼きでお肉を柔らかくする本当の方法としらたきの真実

これまで、しらたきに含まれる成分でお肉が硬くなるというのが定説でしたが、今まで事実かどうかははっきりしていませんでした。しかし今年、しらたきの無罪を晴らす検証結果が発表されました!では、本当にお肉を柔らかくするには一体どうすればいいのでしょうか?

お肉の隣に「しらたき」を入れてはイケナイは嘘!

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平成29年2月、ある研究データが発表されました。この発表によって、これまで当たり前のように言われてきた「しらたきに使われる凝固剤によってお肉が硬くなる」という説が崩されたのです。

実験は、「しらたき無しのすき焼き」「しらたきを水洗いしたすき焼き」、「したしらたきを水洗い+下茹でしたすき焼き」の3種類を使って行われました。その結果、なんと凝固剤に使われていたカルシウムに含まれるアルカリ性の数値はほぼ変化なし。食べたときの食感にも差は感じられなかったというのです。つまり、「しらたきがお肉を硬くする影響は与えていない」ということが判明したのです!

ただ、しらたきは凝固剤溶液と一緒に袋詰めされているものもあるので、一度水洗いしてから使うことが推奨されています。これからは入れる位置に関しては気にしなくても大丈夫そうですね。

お肉を柔らかくするための秘策は下準備から!

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まずは、お肉の選び方から。すき焼き肉は牛肉でも豚肉でも、お好みで構いません。ただし、部位はロースを選ぶのがオススメです。牛肉なら肩ロースがいいですね。豚肉になると、あまり「すき焼き用」としては売られていないので、「しゃぶしゃぶ用」を選ぶといいでしょう。しゃぶしゃぶ用ならあまり加熱する必要がないので、入れてすぐに食べられるのも嬉しいメリットです。

そして、お肉を柔らかくするための下準備。冷蔵庫から出してすぐにお鍋に入れてしまうと、急激な温度変化によってお肉のたんぱく質が凝固して、縮んで硬くなってしまいます。すき焼きをはじめる30分~1時間前くらいから出しておきましょう。そのとき、すりおろした玉ねぎや、玉ねぎの代わりにお酒を揉みこんでおくとお肉が柔らかくなります。

美味しい秘訣はまだまだ!お鍋に入れる時は?

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すき焼きを作る時は、火の通りにくいものから順に入れるのが鉄則ですが、お肉は一番最後にしておきましょう。お肉を入れる時は、必ず開いた状態にしておくのも鉄則です。半分に折れ曲がったままお鍋に入れてしまうと加熱にムラが生じてしまうので、できるだけ開いてから入れると柔らかくなります。

お肉を柔らかくする成分を持っている長ネギときのこ類がお肉の隣になるよう入れておくのも良さそうですね。しらたきの実験結果で、お肉が硬くなる原因は加熱時間だということも判明しました。3分以降は少しずつ硬さを感じるようになってくるようなので、「30秒~1分程度」でOKです。
すき焼き肉としらたきの事実関係は本当に意外なものでしたが、実験結果が明らかになったことで新たな発見もありましたね。すき焼き肉は思ったより煮込み時間が少なくても良さそうです。これからは煮込み時間に気をつけてすき焼きを楽しみましょう!


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