きっかけは当連載の編集会議で交わされた何気ない会話だった。「粕漬けって美味しいよね」「でも、そもそも『酒粕』って何なんだろう」。
ここで、編集部員の一人が言った。「築地市場に『田中商店』っていう粕漬け専門店があってさ。鮭や銀だら以外にもいろんな粕漬けを売ってるんだけど、どれもめちゃくちゃ美味しいんだよ」。
かくして、発酵デザイナーインタビューに続く“発酵シリーズ”第二弾の企画が決まった。様々な魚介類の粕漬けを食べ比べてみようというものだ。
ここで、編集部員の一人が言った。「築地市場に『田中商店』っていう粕漬け専門店があってさ。鮭や銀だら以外にもいろんな粕漬けを売ってるんだけど、どれもめちゃくちゃ美味しいんだよ」。
かくして、発酵デザイナーインタビューに続く“発酵シリーズ”第二弾の企画が決まった。様々な魚介類の粕漬けを食べ比べてみようというものだ。
使用する酒粕は栃木の酒蔵が一年間熟成させた「ひね粕」
いざ、粕漬けの聖地・田中商店へ。ここは大正14年創業。まだ日本橋に魚河岸があった時代だ。翌年の関東大震災によって市場は築地に移る。
三代目の田中誠一郎さんに話を聞いた。
三代目の田中誠一郎さんに話を聞いた。
祖父の代からの味を守り続ける田中さん
「創業当時は『塩干（えんかん）』といって、街の乾物屋とか飲食店向けに塩鮭、たらこ、いくら、すじこなどを売っていました。一方で、祖父が自分で食べる用に独自の粕漬けを作っていたんですが、それを食べたお客さんに『売ってくれ』と言われたのがきっかけです」（田中さん、以下同）
最初は鮭の粕漬けのみだったが、「他にはないの？」という声が相次いだため、田中さんの代から様々な魚介類の粕漬けを作り始めたという。
最初は鮭の粕漬けのみだったが、「他にはないの？」という声が相次いだため、田中さんの代から様々な魚介類の粕漬けを作り始めたという。
ショーケースにずらりと並ぶ粕漬け
粕床の作り方はこうだ。
築地場内で仕入れた魚介を切り身にして天日塩で一晩置く。こうすることで、余計な水分が抜けて旨味が凝縮されるのだ。使用する酒粕は栃木の池島酒造が一年間熟成させた「ひね粕」。これをオリジナルの調味液（黒砂糖、三温糖など）で溶いた粕床に魚介を一週間ほど漬け込む。
築地場内で仕入れた魚介を切り身にして天日塩で一晩置く。こうすることで、余計な水分が抜けて旨味が凝縮されるのだ。使用する酒粕は栃木の池島酒造が一年間熟成させた「ひね粕」。これをオリジナルの調味液（黒砂糖、三温糖など）で溶いた粕床に魚介を一週間ほど漬け込む。
素材となる魚介の味をよりふくよかにするひね粕
池島酒造から届いたひね粕を容器に移す
「容器も入れて3kgぐらいで、大体切り身100切れ分。夏と冬では多少量を変えますが」
ひね粕にオリジナルの調味液を加える
これは…あれだ！ かりんとうの匂いだ！
「いわゆる黒蜜ですからね。僕は牛乳で薄めて飲んでますよ。カルピス的なかんじで（笑）」
手作業でかき混ぜる
ビデリシャス編集部
