2017年10月4日 更新

生でも焼いてもホントに美味しい、「粕漬け」食べ比べ選手権

特製の酒粕で漬け込んだ魚や魚卵の粕漬けを食べ比べてみた

「父の代まではオール手作業でした。いきなり撹拌器にかけるとダマが残っちゃうので、いまでも最初は手でかき混ぜています」
美しいスペシャルひね粕が完成

美しいスペシャルひね粕が完成

「酒粕は白いけど、ひね粕はクリームがかっているでしょ。一年かけて何度も熟成と発酵を繰り返すことで、この色になるんです。通常の酒粕と比べて甘さ控えめでまろやか。さらに口の中に広がるコクと味の深さが特徴ですね」

なるほど。これはフランス料理で言うところの“ソース”なのだ。余談だが、粕漬けに似ている西京漬は京都の西京味噌を使用しており、酒粕は入っていないそうだ。

本来は脇役であるはずの酒粕だが、今回は主役

興奮気味に10種類の粕漬けを購入。撮影スタジオに移動して関係者5人による試食会が始まった。
粕漬けパラダイスである

粕漬けパラダイスである

写真上から時計回りに、帆立貝柱(700円)、銀だら(550円)、数の子(900円)、銀むつ(800円)、いくら(1200円)、紅鮭(450円)、さわら(450円)、からすがれい(450円)、金目鯛(500円)、そして中央がたらこ(630円)だ。

田中商店は2014年の東京駅開業100年の際に販売された記念弁当に、からすがれいの粕漬焼を提供している。
まずは紅鮭と帆立貝柱を焼く

まずは紅鮭と帆立貝柱を焼く

おお、さっそくいい匂い…(あとでわかったが、帆立貝柱は生で食べた方が美味しい)。

本来は脇役であるはずの酒粕だが、今回は主役。素材の味をどう変えてくれるのか、そこに注目が集まる。個人的には、粕漬けといえば鮭ぐらいしか食べたことがない。新境地に足を踏み入れようとしている。
続いて5種類の魚たち

続いて5種類の魚たち

お試しで焼いてみてわかったが、酒粕は焦げ付きやすい。そのため、ペーパータオルに包んで大雑把に拭き取り、表面部分だけ残した。
いくらの粕漬けは、ここ1、2年で作り始めたもの

いくらの粕漬けは、ここ1、2年で作り始めたもの

ちなみに、酒粕だけ舐めても美味だった。人間の食欲を刺激する奥深い何かがある。
酒粕というドレスをまとう数の子

酒粕というドレスをまとう数の子

粕漬けは高貴ともいえる甘みとコクを生み出す

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ビデリシャス編集部 ビデリシャス編集部