2017年8月17日 更新

アク抜きってした方が良いの?そもそもアクって何?食べ物から出るアクの正体

食材を茹でたり煮たりすると出てくる「アク」。「アクって一体何?」「アクは身体に悪いって本当?」など、色んな心配事はありますが、実際のところどうなんでしょうか?知っているようで知らない「アク」のことを知ってもっと料理上手になっちゃいましょう!

野菜を調理するときに出るアクとアク抜き

Rasica/Shutterstock (38487)

野菜から出る代表的なアクには、ほうれん草の「シュウ酸」、大豆の「サポニン」、ゴボウの「タンニン」、山菜などに含まれる「チアミナーゼ」などがあります。これらはいずれも「アク」と呼ばれており、エグみや苦み、渋みなどの原因と言われていることが多い成分です。

アクが多い食材は、いずれも生で食べることは難しく、一度湯通ししてアクを抜いてから食べるというのが一般的ですね。アク抜きの方法としては水や酢水にさらしたり、茹でたあとで水でしめる方法や、米のとぎ汁などを使うこともありますね。米のとぎ汁は、タケノコや大根のアク抜きなどによく使われる方法です。

お肉や魚などの動物性食品から出るアク

CHAI YO 99/Shutterstock (38488)

野菜と違って、お肉や魚などの「動物性食品」から出るアクは主に脂質やアミノ酸などを含んだ泡状のアクです。水溶性のたんぱく質が熱変性によって溶けだしたことによって固まったもの。

アミノ酸は旨み成分としても知られていますが、脂質と一緒にアミノ酸以外にも肉のクセやくさみなどもくっついています。そのため、アクをそのままにしておくと見た目にも香りも悪くなってしまうというデメリットがあります。そのままにしておくとスープが濁ってしまうことから、フランス料理などでは徹底的に取り除かれます。

結局、アク抜きはした方がいいの?

Suwan Wanawattanawong/Shutterstock (38489)

ワラビなどの山菜に含まれる「アルカノイド」系のアクなどは身体に良くないと言われているのでアク抜きをした方がいいでしょう。そもそも、山菜類はしっかりアク抜きをしないとエグみや渋み、苦みが強くてとても食べられないのでアク抜きをしないで調理をすることはあまりありません。

しかし、毎日食べるようなものでもないので、アク抜きをしなかったとしても問題ないです。むしろ、ゴボウに含まれるタンニンはポリフェノール色素などと一緒に旨み成分が溶け出してしまうので、あまり長い時間アク抜きをする必要はないとも言われています。野菜の特性に合わせてしっかりアク抜きをすることが大事ですね。
アクは身体に悪いと言われていますが、料理をして食べるのにエグみや渋み、苦みを取り除くために必要だといえそう。アク抜きをしないと色が悪くなってしまったりすることもあるので、見た目にもきれいな仕上がりにはなりません。身体に悪いから悪抜きをするという意識も大事ですが、美味しく食べるために必要な行為として覚えておくといいですね。



thumbnail picture by Klahan/Shutterstock
10 件

関連する記事 こんな記事も人気です♪

料理下手な人がやりがちな失敗って何?料理上手な人に学ぶ料理のコツ

料理が下手な人がやりがちなことは、料理上手な人はやっていないことかもしれません。もしかしたら、ちょっと勘違いしていることがあるかも?料理下手な人がやりがちなことって何?料理上手に近づくためのコツをご紹介します。

暑い日は火を使わないご飯メニューがありがたい!火を使わなくても作れるおかず

暑い夏の日はできるだけ火を使わない料理が便利ですよね。「メニューに限界がありそう」「飽きてしまいそう…」と思うかもしれませんが、ちょっとしたコツさえつかめば簡単に作れるお料理はたくさんあるんですよ♪

やらなくても変わらないなんて嘘!ちょっとひと手間で料理がさらに美味しくなるコツ

時短レシピや手抜き料理、ズボラレシピなどなど…世には多くの簡単レシピが溢れています。でも、手間を省いた分だけ「ちょっと足りない」「もう少し何とかならないかな?」と思ってしまうことも。ちょっとひと手間で美味しくなるコツ、見直してみましょう!

旬のブドウを料理しよう! 葉っぱまで美味しいブドウが活躍する料理?

そのまま食べても美味しいブドウ。あんまり工夫して食べることが少ない果物の一つかもしれませんが、ちょっと一手間加えるだけで、簡単美味しいアイデア料理がたくさんあるんです!ブドウの葉を使った異国のお料理もご紹介します♪

子どもと一緒に作れる包丁要らずの簡単料理♪興味を刺激する食育

「食育」という言葉だけでは難しそうなイメージですが、お料理しながら教えるというのも楽しいテクニック。子どもと一緒に作業をすることは、コミュニケーションも増えていいことだらけ!初めての料理は包丁を使わないレシピから挑戦してみましょう!

キーワード

ライター

ビデリシャス・ライター ビデリシャス・ライター