野菜を調理するときに出るアクとアク抜き
野菜から出る代表的なアクには、ほうれん草の「シュウ酸」、大豆の「サポニン」、ゴボウの「タンニン」、山菜などに含まれる「チアミナーゼ」などがあります。これらはいずれも「アク」と呼ばれており、エグみや苦み、渋みなどの原因と言われていることが多い成分です。
アクが多い食材は、いずれも生で食べることは難しく、一度湯通ししてアクを抜いてから食べるというのが一般的ですね。アク抜きの方法としては水や酢水にさらしたり、茹でたあとで水でしめる方法や、米のとぎ汁などを使うこともありますね。米のとぎ汁は、タケノコや大根のアク抜きなどによく使われる方法です。
アクが多い食材は、いずれも生で食べることは難しく、一度湯通ししてアクを抜いてから食べるというのが一般的ですね。アク抜きの方法としては水や酢水にさらしたり、茹でたあとで水でしめる方法や、米のとぎ汁などを使うこともありますね。米のとぎ汁は、タケノコや大根のアク抜きなどによく使われる方法です。
お肉や魚などの動物性食品から出るアク
野菜と違って、お肉や魚などの「動物性食品」から出るアクは主に脂質やアミノ酸などを含んだ泡状のアクです。水溶性のたんぱく質が熱変性によって溶けだしたことによって固まったもの。
アミノ酸は旨み成分としても知られていますが、脂質と一緒にアミノ酸以外にも肉のクセやくさみなどもくっついています。そのため、アクをそのままにしておくと見た目にも香りも悪くなってしまうというデメリットがあります。そのままにしておくとスープが濁ってしまうことから、フランス料理などでは徹底的に取り除かれます。
アミノ酸は旨み成分としても知られていますが、脂質と一緒にアミノ酸以外にも肉のクセやくさみなどもくっついています。そのため、アクをそのままにしておくと見た目にも香りも悪くなってしまうというデメリットがあります。そのままにしておくとスープが濁ってしまうことから、フランス料理などでは徹底的に取り除かれます。
結局、アク抜きはした方がいいの？
ワラビなどの山菜に含まれる「アルカノイド」系のアクなどは身体に良くないと言われているのでアク抜きをした方がいいでしょう。そもそも、山菜類はしっかりアク抜きをしないとエグみや渋み、苦みが強くてとても食べられないのでアク抜きをしないで調理をすることはあまりありません。
しかし、毎日食べるようなものでもないので、アク抜きをしなかったとしても問題ないです。むしろ、ゴボウに含まれるタンニンはポリフェノール色素などと一緒に旨み成分が溶け出してしまうので、あまり長い時間アク抜きをする必要はないとも言われています。野菜の特性に合わせてしっかりアク抜きをすることが大事ですね。
しかし、毎日食べるようなものでもないので、アク抜きをしなかったとしても問題ないです。むしろ、ゴボウに含まれるタンニンはポリフェノール色素などと一緒に旨み成分が溶け出してしまうので、あまり長い時間アク抜きをする必要はないとも言われています。野菜の特性に合わせてしっかりアク抜きをすることが大事ですね。
アクは身体に悪いと言われていますが、料理をして食べるのにエグみや渋み、苦みを取り除くために必要だといえそう。アク抜きをしないと色が悪くなってしまったりすることもあるので、見た目にもきれいな仕上がりにはなりません。身体に悪いから悪抜きをするという意識も大事ですが、美味しく食べるために必要な行為として覚えておくといいですね。
thumbnail picture by Klahan/Shutterstock
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ビデリシャス・ライター
